Điều gì khiến Đơn Tùng Phượng Hoàng đặc biệt?
Một chén trà ngon bắt đầu từ đâu – từ giống trà, thổ nhưỡng, hay chính đôi tay người thợ?
Với trà Đơn Tùng Phượng Hoàng, câu trả lời nằm trong từng công đoạn chế biến công phu, nơi nghệ nhân và núi rừng cùng góp mặt. Từ lúc hái lá đến khi hong than, mỗi bước là một chương của bản giao hưởng thời gian – thấm đượm hương núi gió rừng, kết tinh tinh thần trà đạo phương Đông.
Hãy cùng Tử Sa Trân Ngoạn khám phá hành trình tạo nên dòng trà danh tiếng này.
Hái trà
Hái trà như hái vàng, sai một ly, đi một dặm.
Chất lượng của một ấm trà ngon bắt đầu từ khoảnh khắc đầu tiên trên đồi chè. Lá trà Đơn Tùng được hái vào khung giờ khoảng 1 đến 4 giờ chiều trong những ngày nắng đẹp. Lúc này, lá vừa đủ độ ẩm, hương chất trong lá hoạt động mạnh mẽ nhất.
Chỉ những búp đạt độ chín “đối giáp diệp” (2 – 5 lá) mới được hái. Người hái phải có tay nghề thuần thục: “hái nhanh, đặt nhẹ”, giữ nguyên búp và lá, không làm dập hay gãy. Đây là tiền đề để khi gặp nước sôi, hương vị của lá trà vẫn bung trọn như lần đầu bắt nắng.
Xem thêm: Trà Đơn Tùng là gì? Khám phá báu vật núi Phượng Hoàng
Phơi nắng
Một mỏng, hai nhẹ, hai nặng, một phân đoạn – ánh dương là người điều hương đầu tiên.
Lá trà tươi được trải trên nia tre, hong dưới nắng trưa dịu để làm héo tự nhiên. Người thợ trà tuân thủ theo bí quyết cổ truyền “một mỏng, hai nhẹ, hai nặng, một phân đoạn”:
- “Một mỏng”: lá trà được trải mỏng, không chồng lên nhau, để nắng xuyên đều. Điều này giúp quá trình bốc hơi nước và tăng nhiệt độ lá diễn ra đồng đều.
- “Hai nhẹ”: những mẻ trà có cành ngắn, lá mỏng, ít nước – thường hái trong thời tiết khô ráo – cần phơi nhẹ, tránh làm mất hương.
- “Hai nặng”: lá trà to, cành mập, nhiều nước – thường thu sau mưa – cần phơi lâu, nắng mạnh hơn để loại bỏ ẩm dư.
- “Một phân đoạn”: áp dụng cho trà có lá già, cành dài cần phơi từng đợt, luân phiên giữa nắng và bóng râm để điều hòa ẩm độ. Tránh mất cân bằng khiến trà khô kém hương, lại dễ đắng chát.
Chính nhờ kỹ thuật phơi nắng chuẩn xác ấy mà tỷ lệ thoát ẩm đạt 10 – 15%. Lá trà dần chuyển từ sắc xanh tươi sang xanh đậm. Hương thanh nhẹ của trà dần xuất hiện, đánh thức sinh khí tiềm ẩm trong từng tế bào trà.
Làm nguội
Phân tán nhiệt đều và chờ trà chuyển đổi.
Sau khi được hong nắng, lá trà chưa sẵn sàng để lên men. Trà được đưa vào không gian thoáng mát, điều hòa nhiệt độ và độ ẩm. Lá được trải mỏng, để nghỉ trong 1,5 – 2,5 giờ nhằm làm dịu nhiệt tích tụ trong từng thớ lá.
Đây không chỉ là giai đoạn hạ nhiệt, mà còn là lúc độ ẩm được điều tiết một cách tự nhiên. Độ ẩm bên trong và bên ngoài lá trà dần cân bằng, kết cấu lá trở nên mềm mại trở lại, tạo điều kiện lý tưởng cho quá trình lên men sâu tiếp theo.
Ngày nay, trong điều kiện thời tiết quá nóng, khô hanh, nghệ nhân có thể sử dụng máy điều hòa và máy tạo ẩm. Những thiết bị này giúp kiểm soát vi khí hậu, đảm bảo quá trình làm nguội diễn ra một cách ổn định, nhẹ nhàng và chuẩn xác.
Làm thanh
Một lần chạm, một lần lay – hương từ đầu ngón tay lan tỏa.
Đây là công đoạn linh hồn tạo nên hương vị đặc trưng của trà Đơn Tùng Phượng Hoàng. Nghệ nhân “nhìn trà làm trà”, trong phòng làm thanh giữ nhiệt độ ổn định 20℃, độ ẩm 80%, tiến hành 5 vòng lặp “chạm – lay – tĩnh”.
Lá trà được nhẹ nhàng ma sát ở mép, từng lớp hương hoa, quả và mật dần được đánh thức và bung tỏa. Mỗi mẻ trà đều trải qua 8 – 10 tiếng đồng hồ, hoàn toàn làm thủ công. Chỉ khi hương bung nở rõ ràng, lá mới được chuyển sang công đoạn kế tiếp.
Diệt men
Nhiệt cao khóa hương – giữ trọn quà tặng từ thiên nhiên.
Khi làm thanh hoàn tất, trà bước vào giai đoạn diệt men – bước then chốt định hình hương vị. Dưới nhiệt độ cao (150 – 180°C), enzym trong lá trà bị vô hiệu hóa, quá trình oxy hóa dừng lại. Đây cũng là lúc các hương “xanh sống” còn sót lại được loại bỏ, trong khi màu sắc, hương thơm và vị trà được cố định. Đồng thời, nhiệt giúp làm bay hơi lượng nước dư, khiến lá mềm dẻo hơn, sẵn sàng cho công đoạn vò nắn và sấy khô tiếp theo.
Công đoạn này đòi hỏi đôi tay tinh tường và cảm quan chính xác, bởi nếu nhiệt quá cao sẽ khiến trà cháy khét, còn nếu chưa tới, hương lại nhạt và mất tinh túy. Ngày nay, nhiều lò trà sử dụng máy diệt men hiện đại để kiểm soát nhiệt độ tốt hơn. Tuy vậy, với trà Đơn Tùng Phượng Hoàng thủ công, sự khéo léo của nghệ nhân vẫn là điều quyết định để giữ vẹn nguyên linh khí của núi rừng trong từng sợi trà.
Vò nắn
Vò nắn – khắc họa vẻ đẹp hình thể trà.
Sau khi trà đạt đủ mức lên men, công đoạn vò nhẹ sẽ được thực hiện. Lúc này, kết cấu tế bào của lá trà được phá vỡ khoảng 50% – 60%, giúp các tinh chất trong lá thẩm thấu sâu và bám dính đều trên bề mặt cánh trà.
Mỗi sợi trà được nắn thành hình dáng dài xoắn, tạo nên sự hài hòa giữa vẻ đẹp hình thức và sự cân đối trong chất lượng. Hình dáng uốn lượn này không chỉ tinh tế, mà còn gợi lên hình ảnh của nét thư pháp – một biểu tượng cho khí chất thanh thoát, tao nhã của dòng trà Đơn Tùng Phượng Hoàng.
Định hình và sấy khô
Nướng trà, tạo nên hương vị kinh điển.
Sau khi vò nắn, trà được trải mỏng trên nia tre, bước vào công đoạn định hình và sấy khô. Ở lần sấy đầu tiên, trà được hong ở nhiệt độ 130–140°C trong khoảng 5–10 phút. Sau đó, trà sẽ đem ra làm nguội để độ ẩm phân bố đều.
Kế đến là giai đoạn sấy lặp, với nhiệt độ thấp hơn. Quá trình này được lặp lại ít nhất hai lần để kiểm soát việc mất nước. Mục đích là đưa lá trà về độ khô lý tưởng khoảng 90 – 94%. Khi đó, trà thô (mao trà) đã hoàn thành.
Than hỏa hoàn trà
Than hỏa thâm trầm, gom về khí vận.
Để trở thành thành phẩm, trà Đơn Tùng Phượng Hoàng phải trải qua công đoạn sao lần hai. Đây là bước cuối cùng để hoàn thiện “khí vận” của lá trà. Hiện nay, phổ biến hai phương pháp: sao bằng điện và sao bằng than củi truyền thống.
Với sao điện, kỹ thuật dễ học, thao tác nhanh gọn, chỉ cần kiểm soát tốt thời gian và nhiệt độ là có thể cho ra trà thành phẩm. Tuy nhiên, đây là phương pháp dành cho dòng trà phổ thông, ít đọng lại chiều sâu trong hậu vị.
Trái lại, sao bằng than là kỹ nghệ đòi hỏi đôi tay dày dạn và trực giác tinh tế của những nghệ nhân lão luyện. Than hỏa thâm trầm, gom tụ tinh khí. Trà sau khi sấy khô định hình sẽ tiếp tục được “ninh chậm” bằng lửa nhỏ và than củi.
Trong quá trình kéo dài và khắt khe ấy, từng tầng hương được chắt lọc, từng làn vận được cố định. Hương vị không chỉ được giữ vẹn nguyên mà còn lắng đọng thêm tầng sâu ấm nồng – một đặc trưng không thể thay thế của trà thủ công.
Chính sự kiên nhẫn và cảm quan sâu sắc của người nghệ nhân đã làm nên chất “trầm” của trà. Họ không chỉ sao trà, mà còn dưỡng trà, từ tốn mà vững chắc, đưa trà về đúng phong vị của núi non và thời gian.
Kết luận
Mỗi công đoạn chế biến trà Đơn Tùng Phượng Hoàng là một lát cắt của thời gian. Kỹ thuật cổ truyền và cảm quan nghệ nhân hòa quyện trong từng bước làm trà. Ánh nắng đầu ngày, hơi lửa than hồng – tất cả góp phần thổi hồn vào từng sợi trà. Để rồi khi chạm môi, hương vị ấy khiến lòng người bâng khuâng.
Trà Đơn Tùng Phượng Hoàng chính là kết tinh của thiên nhiên và bàn tay khéo léo. Một lựa chọn hoàn hảo cho người yêu trà ngon, chuộng trà thủ công, trân trọng những giá trị truyền thống.
By TSTN