Nham trà Vũ Di – Sự khác biệt với các loại Ô Long khác

Trong đời sống hằng ngày, nhiều người thường nhầm lẫn giữa Ô Long thông thường và Nham trà, bởi danh tiếng lẫy lừng của Nham trà Vũ Di với vô số loại trà lịch sử nổi tiếng. Thực ra, không phải trà Ô Long thuộc Nham trà, mà Nham trà là một nhánh trong họ trà Ô Long. Sự khác biệt tinh tế về nguồn gốc, hương vị và phương pháp chế biến chính là điều làm nên nét độc đáo riêng của Nham trà. Hãy cùng khám phá chi tiết dưới đây:

1. Đặc trưng “Nham vận”

Đặc điểm cốt lõi của Nham trà Vũ Di là “nham cốt hoa hương” – nghĩa là trong nước trà hòa quyện cả vị khoáng chất của đá núi (nham cốt) và hương thơm phức hợp (hoa, quả, sữa). Hương vị ấy bắt nguồn từ địa chất núi Đan Hà với đất đá phong hóa, tiểu khí hậu độc đáo của vùng Vũ Di (“sương dày, nước thấm, đất đỏ, khe sâu”), cùng kỹ thuật hong sấy bằng than truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ.

2. Nghệ thuật sấy than

Xem thêm: Giải thích chi tiết về kỹ thuật bồi hỏa trà Ô Long

3. Mức độ lên men và cường độ sấy

Nham trà Vũ Di được chế biến theo quy trình “lên men sâu – sấy mạnh”, với mức lên men nằm giữa trà xanh và trà đen, nhưng cường độ sấy cao hơn hẳn các loại Ô Long khác. Nhờ vậy, nước trà đậm, vị tròn, hậu ngọt sâu, hương thơm bền và trầm hơn.

4. Vùng trồng và khái niệm “sơn trường”

Nham Trà chủ yếu được trồng ở vùng núi Vũ Di, phía bắc tỉnh Phúc Kiến. Đây là một trong mười loại trà danh tiếng nhất Trung Quốc, nổi bật với hương vị đậm đà và đặc trưng vùng miền sâu sắc.

Nham trà Vũ Di được chia thành ba loại: Chính nham, Bán nham và Châu trà. Trong đó, Chính nham (trồng trong khu phong cảnh 70 km² của núi Vũ Di) là loại quý nhất. Mỗi “sơn trường” – tức vùng núi nhỏ với khí hậu, thổ nhưỡng khác nhau – sẽ cho ra “một ngọn núi một hương vị”. Những danh trà như Đại Hồng Bào, Nhục Quế, Thủy Tiên đều nổi tiếng nhờ đặc trưng sơn trường ấy. Người xưa có câu: “Núi nào có trà, không núi thì chẳng thành trà.”

Trà Ô Long có nguồn gốc tại Phúc Kiến, với lịch sử hơn 1.000 năm. Sự hình thành và phát triển của trà Ô Long bắt nguồn từ trà Bắc Uyển – loại trà cống phẩm sớm nhất của Phúc Kiến và nổi danh nhất từ thời Tống. Khu vực quanh núi Phượng Hoàng (thuộc Kiến Âu, Phúc Kiến) chính là cái nôi của trà Ô Long, đã có trồng trà từ cuối đời Đường.

5. Quy trình sơ chế Nham trà Vũ Di

Quy trình chế biến Nham trà Vũ Di rất tinh tế, có thể tóm lược bằng câu:

“Một hái, hai đảo xanh, ba lắc, bốn vi thủy.
Năm xào, sáu vò vàng, bảy sấy, tám chọn cọng.
Chín quay, mười sàng lọc.”

Các bước quan trọng gồm:

1. Hái và làm héo

Trà Ô Long được hái khi lá đã trưởng thành hơn so với trà xanh hay hồng trà. Tiêu chuẩn hái thường là “khai diện thái”, tức hái khi chồi non đã mở 2/3 diện tích lá.

• Xuân và thu: hái mức trung bình.
• Mùa hè: hái non hơn.
• Cây khỏe, đâm chồi mạnh: có thể hái non (“tiểu khai diện”). Thông thường mỗi chồi hái 1 búp và 3 – 4 lá.

Nham trà lại có quy chuẩn nghiêm ngặt hơn:

• Chồi 3 lá hái 2, chồi 4 lá hái 3.
• Không hái lá đơn, không hái lá cá, không để dính cuống.
  Khi hái cần phân loại rõ ràng: giống trà, thời điểm hái (sáng – trưa), độ già non, độ ẩm, và vùng trồng, nhằm đảm bảo chất lượng ổn định nhất.

• Tiêu chuẩn hái: Thường hái theo phương pháp “khai diện thái” – tức hái khi chồi trà đã trưởng thành để đảm bảo thành phần nội chất cân bằng.
• Làm héo: Phơi nắng hoặc làm héo nhân tạo giúp lá mất nước, khơi dậy tiền hương và loại bỏ mùi cỏ tươi.

Xem thêm: Bí quyết hái Nham Trà Vũ Di: Thời điểm, thời tiết và nghệ thuật giữ hương đá

2. Làm thanh (lắc và hong xen kẽ)

Đây là khâu quan trọng nhất tạo nên “nham cốt hoa hương”.

• Lắc thanh: Dùng tay hoặc máy lắc nhẹ để mép lá cọ xát, gây oxy hóa cục bộ, hình thành sắc “lá xanh viền đỏ”.
• Hong thanh: Để yên cho lá lên men chậm dưới điều kiện nhiệt – ẩm phù hợp, chuyển hóa các hợp chất phenol, làm dậy nền hương hoa quả.

Kỹ thuật này phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm: người làm trà phải “xem lá mà làm, xem trời mà xử”.

3. Diệt men và vò

• Diệt men: Dùng nhiệt cao để chấm dứt hoạt tính enzyme, ngăn lên men quá mức, đồng thời thúc đẩy sự hình thành hương.
• Vò: Vò lá khi còn ấm giúp định hình sợi trà, làm nước trà sau này sánh, dày và thơm hơn.

4. Sấy lần đầu (sấy đi nước)

• Mục đích: Loại bỏ phần ẩm còn lại, ổn định chất lượng và tạo hương than sơ khởi.
• Thực hiện: Trải lá đều 2–3 cm trên khay tre hoặc máy sấy dây chuyền, đảm bảo nhiệt tỏa đều.

5. Làm nguội

Để nguội tự nhiên giúp lá tránh bị hấp nóng, giảm nguy cơ biến chất, đồng thời làm bề mặt trà trở nên bóng, mượt hơn.

6. Sấy lại và “ăn lửa”

• Sấy lại: Ổn định chất lượng, kéo dài hương bền.
• Ăn lửa: Hơ nhẹ lần cuối để hoàn thiện tầng hương lửa, giúp nước trà thêm mượt và đằm.

7. Phân loại

Dùng máy hoặc thủ công để loại bỏ cọng, lá vụn, giữ lại sợi trà nguyên vẹn, đồng đều.

Kết luận

Sự độc đáo của Nham trà Vũ Di nằm ở sự giao hòa giữa thiên nhiên và nhân công. Trong toàn bộ quy trình, bước làm thanh là linh hồn, quyết định hương vị và “nham vận”. Nhờ quá trình lên men sâu, sấy mạnh và vi khí hậu đặc biệt của từng sơn trường, Nham trà Vũ Di mang trong mình phẩm chất “hương – thanh – ngọt – hoạt”, trở thành biểu tượng độc đáo trong thế giới trà Ô Long.

TTST tổng hợp và dịch