Nham Trà Vũ Di: Linh hồn trà trong hương đá sắc hoa của địa hình Đan Hà

“Bên suối trà quý nhất thiên hạ, tiên nhân Vũ Di trồng tự thuở xa xưa.”

Giữa những vách đá hùng vĩ thuộc vùng địa hình Đan Hà của dãy Vũ Di (Phúc Kiến), có một loại trà mang hơi thở của đất đá – Nham Trà Vũ Di. Loại trà này không tươi mát như trà xanh, cũng không ngọt đượm như hồng trà, mà quyến rũ người thưởng bằng “nham vận” – vị đá đặc trưng chỉ riêng Vũ Di mới có. Từ gốc trà ngàn năm đến nghệ thuật “làm thanh” tinh tế, mỗi giọt Nham Trà đều là kết tinh của trí tuệ hòa hợp giữa con người và sơn thủy Đan Hà.

I. Dòng chảy ngàn năm giữa khe đá: Từ “cống trà” đến biểu tượng của “nham vận”

Lịch sử của Nham Trà Vũ Di là câu chuyện sống cùng đá núi suốt hàng nghìn năm.
Ngay từ đời Đường, trà vùng Vũ Di đã được ghi trong Trà Kinh của Lục Vũ, nhắc đến vùng Kiến Châu (nay là Vũ Di Sơn) như một nơi sản sinh ra trà hảo hạng.

Đến thời Tống, danh tiếng trà Vũ Di vang xa. Trà được chọn làm cống trà tiến vua, triều đình lập riêng “Bắc Uyển Ngự Trà Viên” để chế tác. Sang thời Minh, kỹ nghệ làm trà đổi mới. Trà viên nén (đoàn trà) được thay bằng trà rời (tán trà), giúp hương vị và “nham vận” bộc lộ rõ hơn.

Thời Thanh là thời kỳ hoàng kim – nghệ nhân hoàn thiện kỹ pháp chế biến, tạo nên những danh trà trứ danh như Đại Hồng Bào, Thiết La Hán, Thủy Kim Quy, Bạch Kê Quan. Trong đó, Đại Hồng Bào – mọc trên vách đá Cửu Long Khê, được tôn là “Vua của Nham Trà”. Ba gốc mẹ hơn 600 năm tuổi vẫn tồn tại đến nay, như “hóa thạch sống” của văn hóa trà Vũ Di.

Ngày nay, Nham Trà Vũ Di không còn là đặc quyền của hoàng thất. Nó đã trở thành niềm say mê của giới trà nhân toàn cầu. Với hương vị “xương đá, hồn hoa” độc đáo, vùng trà Vũ Di được UNESCO công nhận là Di sản thiên nhiên và văn hóa thế giới, đưa câu chuyện về Nham Trà lan tỏa khắp năm châu.

II. “Nham vận” là gì? Nghệ thuật thưởng trà Vũ Di

Khi nói đến Nham Trà Vũ Di, người ta thường nhắc đến “nham vận” nhưng hiếm ai có thể định nghĩa trọn vẹn. Thực ra, “nham vận” là sự hòa quyện của ba yếu tố: vị khoáng chất của đá núi, sự thanh khiết của mây sương, và cái hậu trầm ấm của kỹ nghệ thủ công. Ba yếu tố này hợp lại, tạo nên thứ hương vị “xương đá, hoa lan” không trà nào sánh kịp.

Muốn cảm nhận “nham vận”, hãy bắt đầu từ ba giác quan:

Nhìn hình và nước trà:

Trà khô dạng sợi xoắn, mập chắc, màu nâu đen hoặc nâu lục, phủ lớp phấn trắng mịn – dấu hiệu của nội chất phong phú.

Sau khi pha, nước trà trong sáng, vàng cam như hổ phách. Lá trà mở ra dẻo dai, hai màu xanh – đỏ đan xen, đặc trưng của kỹ thuật bán lên men trong Ô Long.

Xem thêm: Tinh hoa nghệ thuật bồi trà bằng than của Nham trà Vũ Di

Ngửi hương:

Hương Nham Trà nhiều tầng, chia hai phong cách:

• Thanh hương (nhẹ hỏa, nhẹ men): hương lan, hương quế, tinh khiết, thanh tao.
• Nồng hương (hỏa sâu, men mạnh): hương gỗ, chà là, caramel, trầm ấm kéo dài.

Dù phong cách nào, trong hương đều phảng phất hơi thở của đá núi – mát lạnh, vững chãi mà không gắt.

Nếm vị:

Trà vào miệng đậm, tròn vị, có cảm giác “chắc và dày” đó là xương đá. Nuốt xuống, cổ họng dâng vị ngọt thanh, miệng lưu hương hoa dịu nhẹ ấy là hồn hoa. Một ấm Nham Trà hảo hạng khiến miệng sinh tân liên tục, dư vị sâu xa, như hòa mình vào hơi thở của núi đá và sương trời.

III. “Làm thanh xem trời, nung hỏa xem trà”: bí mật của nghệ nhân Vũ Di

“Vận đá” của trà không chỉ do địa thế Đan Hà ban tặng, mà còn được tinh luyện qua bàn tay con người. Từ búp trà đến thành phẩm, Nham Trà trải qua hơn mười công đoạn. Trong đó, “làm thanh” (lên men tự nhiên) và “nung hỏa” (sấy than) là linh hồn.

Thu hái:

Búp có 3 – 4 lá, chọn 2 – 3 lá giữa đã trưởng thành. Quá non thì nham vận yếu, quá già lại đắng. Thường hái vào sáng sớm ngày nắng, tránh mưa vì lá chứa nhiều nước.

Làm thanh:

Trà tươi được rải trên sàng tre, xen kẽ giữa lắc thanh và trải thanh:

• Lắc thanh: rung nhẹ để lá va vào nhau, mép lá sậm lại – quá trình oxy hóa bắt đầu.
• Trải thanh: dàn lá cho nghỉ – oxy hóa tạm dừng.

Hai bước lặp lại 5 – 6 lần, kéo dài 8 – 12 giờ. Người thợ phải “nghe mùi, nhìn lá” mà điều chỉnh nên mới có câu “làm thanh xem trời”.

Nung hỏa:

Trà được nung bằng than gỗ long nhãn hoặc vải thiều trong lò đất, nhiệt độ 80–120°C, kéo dài từ vài ngày đến vài tháng.

• Nung nhẹ: hương tươi, vị thanh, hợp người mới uống.
• Nung vừa: hương và nham vận cân bằng, được ưa chuộng nhất.
• Nung sâu: hương caramel, vị trầm ấm, dành cho người sành.

Đó là lý do có câu “nung hỏa xem trà” vì nghệ nhân phải tinh tế theo dõi sắc lá, độ ẩm, và biến đổi hương để đạt được hỏa vận hoàn hảo.

IV. Mới uống Nham Trà nên chọn loại nào? 3 lựa chọn kinh điển

Với người mới bắt đầu, chưa cần tìm ngay Đại Hồng Bào nguyên thủy quý hiếm, mà có thể làm quen qua 3 loại kinh điển:

• Đại Hồng Bào (phiên bản thương phẩm): phối trộn nhiều giống trà, vị tròn đầy, hương lan nổi bật, nham vận rõ nét, thích hợp khởi đầu.
• Nhục Quế: hương quế mạnh, vị cay nhẹ, hậu ngọt nhanh – hợp người thích hương vị đậm.
• Thủy Tiên: lá lớn, vị mềm, hương lan và chà là, hậu ấm dịu – dễ uống hằng ngày.

Xem thêm: Trà Nhục Quế Vũ Di – “vị tướng bền nước” trong giới Nham Trà

Khi rảnh rỗi, hãy pha một ấm Nham Trà, nhìn những sợi trà xoắn nở dần, hít hương đá hoa lan lan tỏa trong không khí, rồi nhấp một ngụm ấm nồng, bạn sẽ như chạm vào lớp đá đỏ Đan Hà địa hình, nghe thời gian vọng lại từ nghìn năm trước.

TSTN tổng hợp và dịch