TRÀ PHỔ NHĨ CHÍN

Description

Nguồn gốc của trà Phổ Nhĩ

Trà Phổ Nhĩ được đặt theo tên một thị trấn thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Thời xa xưa, Phổ Nhĩ là một trung tâm mua bán trà, nơi các lá trà từ khắp Vân Nam được tập hợp để trao đổi và buôn bán. Chính vì vậy, trà được sản xuất ở Vân Nam đều mang tên “Trà Phổ Nhĩ”. Sau Cách mạng Văn hóa, năm 1950, thị trấn Phổ Nhĩ được đổi tên thành Tư Mao. Tuy nhiên, trước sự bùng nổ của cơn sốt trà Phổ Nhĩ, vào năm 2007, địa phương đã phục hồi tên gọi “Phổ Nhĩ”. Và cái tên này vẫn tồn tại đến ngày nay.

Quy trình làm trà Phổ Nhĩ

Trà Phổ Nhĩ, dù là Phổ Nhĩ Sống hay Chín thì đều bắt đầu từ “mao trà” hay còn gọi là “trà thô” là một dạng trà thành phẩm từ lá trà cổ thụ. Đây là trà chưa được ép thành bánh, vẫn còn ở dạng rời.

Lá trà cổ thụ sau khi thu hái sẽ trải qua các công đoạn diệt men, vò và làm khô. “Mao trà” được gọi là trà thô vì chưa hoàn thiện thành trà Phổ Nhĩ đúng nghĩa. Sau công đoạn này, mao trà sẽ được ép thành bánh để trở thành Phổ Nhĩ Sống, hoặc sẽ được ủ lên men rồi đóng thành bánh Phổ Nhĩ Chín. Một số loại trà cao cấp, sau khi hoàn thành mao trà, sẽ được gửi mẫu cho khách trà thẩm định. Sau khi duyệt, người ta sẽ quyết định đóng bánh với các trọng lượng như 357g, 200g, 100g, hoặc viên nhỏ 8g, 4g.

Các công đoạn làm mao trà

1. Làm héo

Lá trà sau khi hái sẽ được rải đều lên những chiếc nong bằng tre để làm héo. Lá trà thường được làm héo ngoài trời hoặc khu vực thoáng khí trong nhà. Mục đích là làm mất nước trong lá, giúp lá dẻo và không bị rách khi vò. Công đoạn này phải được giám sát kỹ để tránh lá bị oxy hoá quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng trà.

2. Diệt men

Diệt men là giai đoạn mà men hay enzyme trong lá trà được loại bỏ. Bằng cách sao lá trà trên chảo nóng. Nhờ vậy mà các thành phần tạo nên hương vị của lá trà không bị chuyển hóa bởi oxy trong không khí. Điều này giúp trà bớt vị đắng và xanh, giữ được hương vị đặc trưng.

Tại Vân Nam và các vùng trà miền Tây Bắc của Việt Nam, người làm trà vẫn sử dụng chảo để diệt men, thay vì dùng các máy sao dạng thùng như ở những vùng trà khác. Không giống trà xanh, trà Phổ Nhĩ chỉ diệt men một phần, giữ lại một lượng nhỏ enzyme polyphenol oxidase trong lá trà. Điều này giúp quá trình lên men khi làm bánh trà Phổ Nhĩ sống diễn ra thuận lợi hơn khi trà được lưu trữ lâu dài. Đồng thời, khi sản xuất Phổ Nhĩ chín, lá trà cũng sẽ lên men tốt hơn, tạo ra hương vị thơm ngon hơn.

3. Vò

Sau khi diệt men, lá trà phải trải qua công đoạn vò. Lá trà sẽ được vò để phá vỡ các tế bào và giải phóng các thành phần hương vị. Công đoạn này cũng giúp trà dễ dàng tiếp xúc với không khí, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men và bảo quản lâu dài.

4. Làm khô

Trà sau khi vò sẽ được làm khô. Theo truyền thống, trà được phơi nắng để tạo hương vị riêng biệt. Tuy nhiên, để đảm bảo đồng nhất và sản lượng cao, nhiều nơi hiện nay sử dụng máy sấy.

Sau khi hoàn thành các công đoạn này, mao trà đã có thể thưởng thức hoặc lưu trữ. Nếu được ép thành bánh, mao trà sẽ trở thành Phổ Nhĩ Sống. Nếu muốn làm Phổ Nhĩ Chín thì người làm trà sẽ tiếp tục làm thêm vài công đoạn nữa, mục đích là để rút ngắn thời gian chuyển hóa vài chục năm của trà Phổ Nhĩ.

Cách làm Phổ Nhĩ Chín?

Phổ Nhĩ Chín là loại trà Phổ Nhĩ đã trải qua thêm quá trình “hậu lên men”. Mao trà được chất thành đống, phun nước và phủ bạt để tăng nhiệt trong quá trình ủ. Đôi khi, Phổ Nhĩ Chín thành phẩm được thêm vào để kích thích hệ vi sinh vật phát triển nhanh hơn. Trà Phổ Nhĩ được xem là hoàn toàn “chín” sau khoảng 45 đến 60 ngày ủ. Nhưng đôi khi người làm trà dừng quá trình ủ sớm để tạo ra trà Phổ Nhĩ chín một phần.

Quá trình làm Phổ Nhĩ Chín phức tạp hơn Phổ Nhĩ Sống, với mỗi nhà sản xuất có công thức riêng. Mục đích của quá trình này là để mô phỏng quá trình lên men lâu dài của Phổ Nhĩ Sống, rút ngắn thời gian từ vài chục năm xuống còn vài chục ngày. Phương pháp làm Phổ Nhĩ Chín ra đời vào năm 1973, khi các nhà máy trà Vân Nam học hỏi kỹ thuật làm Hắc Trà từ Quảng Đông. Vì thế, Phổ Nhĩ Chín có thể coi là một dạng Hắc Trà.

Hương vị của Phổ Nhĩ Chín

Nghiên cứu phân tích cho thấy, Phổ Nhĩ Chín có thành phần hoá học và hệ vi sinh vật gần giống như Phổ Nhĩ Sống Lâu Năm. Tuy nhiên, hương vị và trà khí của chúng không thể hoàn toàn tương đồng. Phổ Nhĩ Chín cũng có thể trữ lâu, nhưng sự thay đổi về hương vị trong quá trình lưu trữ không bằng Phổ Nhĩ Sống. Trà Phổ Nhĩ Chín để vài năm thường trở nên ngọt hơn và giảm đi mùi hăng hay mùi ngáy (ammonia) do quá trình hậu lên men.

Để tăng thêm hương vị, Phổ Nhĩ Chín có thể được kết hợp với các loại thảo mộc khác. Chẳng hạn như như trần bì, tạo ra Trà Phổ Nhĩ Quýt, hay lá nếp để tạo thành Trà Phổ Nhĩ Nếp.

Cách bảo quản trà

Để bảo quản Phổ Nhĩ một cách tối ưu, giúp trà không bị hư hỏng và chuyển hóa tốt theo thời gian. Bạn cần chú ý đến ba yếu tố quan trọng sau:

• Thông thoáng
• Nhiệt độ mát
• Độ ẩm vừa phải

Nếu bạn muốn Phổ Nhĩ mới chuyển hóa nhanh hơn, hãy đặt bánh trà lên các giá đỡ chuyên dụng. Mỗi bánh trà nên được để trên một giá riêng biệt, giúp trà tiếp xúc nhiều hơn với không khí và thúc đẩy quá trình chuyển hóa. Bên cạnh đó, giá đỡ cũng có thể giúp trưng bày bánh trà một cách đẹp mắt.

Kệ chưng Phổ Nhĩ nên để ở phòng mát và thoáng khí, tránh hoàn toàn ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào trà. Độ ẩm lý tưởng trong phòng nên dao động từ 60-70%, và nhiệt độ phòng không được quá nóng. Miễn sao chính bản thân bạn thấy mát và thoáng là được.

Bạn cũng có thể sử dụng nhiệt kế và ẩm kế điện tử để theo dõi các chỉ số môi trường. Nếu sống ở nơi có độ ẩm cao hoặc vào mùa mưa hay nồm, cần chú ý kiểm soát độ ẩm để tránh tình trạng trà bị mốc. Vì nếu Phổ Nhĩ bị mốc, bánh trà sẽ hỏng hoàn toàn và không thể sử dụng.

Nếu bạn không muốn trà chuyển hóa quá nhanh, có thể cho bánh trà vào túi zip, khóa miệng lại hoặc hàn kín túi, sau đó để vào hộp kim loại kín. Cách này giúp bảo quản Phổ Nhĩ hiệu quả ở những nơi có độ ẩm cao và thay đổi thất thường.

Công thức pha trà cơ bản

Những người pha trà điêu luyện sẽ tự cảm nhận và điều chỉnh thời gian hãm sao cho phù hợp, giúp từng lần pha trở nên hoàn hảo. Tuy nhiên sẽ có một công thức chung cơ bản như sau:

• Nước tráng trà: Đổ nước sôi đầy ấm, nếu trà đã rời cọng, ngâm khoảng 8 giây. Nếu trà vẫn còn nguyên cục, ngâm khoảng 20 giây, hoặc cho đến khi trà nở nhẹ, rồi rót hết nước ra.
• Nước 1: Đổ nước sôi đầy ấm, ngâm 15 giây, rồi rót hết nước ra tống.
• Nước 2,3: Đổ nước sôi đầy ấm, ngâm khoảng 8 giây rồi rót hết nước ra tống.
• Các nước sau: Mỗi lần pha tiếp theo, tăng thời gian ngâm thêm 10 – 15 giây.

Trà Phổ Nhĩ chất lượng có thể pha được hơn 6 lần mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon.