TRÀ PHỔ NHĨ

Tên gọi Phổ Nhĩ bắt nguồn từ một thị trấn cùng tên ở tỉnh Vân Nam của Trung Quốc. Vào thời xa xưa thì thị trấn Phổ Nhĩ vốn là một trung tâm mua bán trà. Đây là nơi mà trà trồng ở các vùng của Vân Nam được mang đến để mua bán giao thương. Chính vì vậy mà trà được làm ở Vân Nam đều được gọi là trà Phổ Nhĩ. Sau Cách Mạng Văn Hoá thì thành phố Phổ Nhĩ được đổi tên là Tư Mao vào năm 1950. Nhưng do cơn sốt trà Phổ Nhĩ nên vào năm 2007 thì chính quyền địa phương đã đổi về tên cũ là Phổ Nhĩ. Và cái tên này vẫn còn dùng mãi đến tận ngày nay.

Yếu tố thứ hai giúp định nghĩa trà Phổ Nhĩ đó chính là nguyên liệu làm nên trà. Trà Phổ Nhĩ được làm từ lá của giống trà cổ thụ hoang dã. Giống trà cổ thụ này có 2 nhóm chính. Nhóm đầu tiên có lá trà to và một thân cây to chính. Còn nhóm thứ hai có lá nhỏ, nhiều thân nhỏ mọc lên từ một gốc. Phần lớn trà Phổ Nhĩ được làm từ nhóm trà lá lớn. Nhưng vẫn có một số ít được làm từ giống trà lá nhỏ, hay còn được giới yêu trà Phổ Nhĩ gọi là Phổ Nhĩ Kim.

Nguyên liệu làm nên trà Phổ Nhĩ được phân định theo tuổi cây trà và vùng trồng trà.
Tuổi trà được phân thành 3 nhóm: Nguyên liệu từ cây trà hàng trăm năm tuổi được phân nhóm là Cổ Thụ. Cây trà hàng chục năm tuổi được gọi là Đại Thụ. Còn nhóm trà ít tuổi mới được trồng được gọi là Thai Địa Trà. Để được gọi là Cổ Thụ thì cây trà phải ít nhất 100 năm tuổi. Và tất nhiên thì chất lượng nguyên liệu Cổ Thụ bao giờ cũng vượt trội hơn nhiều so với những nhóm trà ít tuổi hơn.

Và một yếu tố quan trọng khác giúp định nghĩa giá trị của nguyên liệu trà Phổ Nhĩ đó là vùng trồng. Ở Vân Nam có những làng mà trà Phổ Nhĩ của họ đắt hơn rất nhiều lần những nơi khác. Yếu tố địa hình, thổ nhưỡng, vi khí hậu, nguồn nước, hệ vi sinh vật khiến cho trà Phổ Nhĩ ở một vùng có hương vị đặc biệt hơn hẳn các vùng khác. Một số vùng trà Phổ Nhĩ nổi tiếng như Băng Đảo, Ban Chương, Dị Võ, Chương Lãng, Bố Lãng, Lâm Thương, Mạn Nga, …

CÁC CÔNG ĐOẠN LÀM TRÀ PHỔ NHĨ

Trước khi có những bánh trà hoàn thiện, trước khi có Phổ Nhĩ sống hoặc chín, thì mọi loại trà Phổ Nhĩ đều bắt đầu từ “mao trà” hay còn gọi là “trà thô” là một dạng trà thành phẩm từ lá trà cổ thụ và đó chính là trà Phổ Nhĩ rời chưa ép bánh.

Lá trà cổ thụ sau khi thu hái sẽ được diệt men, vò và làm khô. Lý do mao trà được gọi là trà thô vì những lá trà này chưa là trà Phổ Nhĩ hoàn chỉnh đúng nghĩa. Mao trà được ép thành bánh để thành Phổ Nhĩ sống, hoặc được ủ lên men rồi đóng thành bánh Phổ Nhĩ chín. Một số loại trà Phổ Nhĩ cao cấp sau khi được làm xong công đoạn mao trà, người làm trà sẽ gửi mẫu giới thiệu đến khách trà, sau khi thẩm định xong thì người ta sẽ quyết định đóng bánh 357g, 200g, 100g, hoặc viên 8g, 4g.

Các công đoạn làm nên mao trà:

1. Làm héo: Lá trà sau khi hái sẽ được rải đều lên những chiếc nong bằng tre để héo. Mục đích của việc làm héo là khiến cho lá trà bị mất nước, qua đó lá trà sẽ dẻo dai hơn. Nhờ vậy mà khi vò thì lá trà sẽ đỡ rách và nát hơn. Công đoạn làm héo được theo dõi rất kỹ bởi người làm trà. Vì không ai muốn lá trà vô tình bị oxy hoá quá nhiều cả. Lá trà thường được làm héo ngoài trời hoặc khu vực thoáng khí trong nhà.

2. Diệt men: Diệt men là giai đoạn mà men hay enzyme trong lá trà được loại bỏ. Bằng cách xao lá trà trên chảo nóng. Nhờ vậy mà các thành phần tạo nên hương vị của lá trà không bị chuyển hóa bởi oxy trong không khí. Ngoài ra thì giúp trà bớt vị xanh cũng như đắng của lá trà tươi.

Ở Vân Nam hay các vùng trà miền Tây Bắc của Việt Nam thì người làm trà vẫn diệt men bằng chảo. Thay vì dùng những máy xao dạng thùng như ở các vùng trà khác. Không giống như trà xanh thì trà Phổ Nhĩ được diệt men không hoàn toàn. Tức là một phần nhỏ nhóm men polyphenol oxidase vẫn còn sót lại trong lá trà. Nhờ vậy mà khi làm thành bánh trà Phổ Nhĩ sống thì bánh trà khi trữ lâu năm sẽ chuyển hóa thuận lợi hơn. Còn khi làm thành Phổ Nhĩ chín thì lá trà cũng sẽ lên men tốt hơn. Nhờ vậy mà hương vị cũng sẽ thơm ngon hơn.

3. Vò: Sau khi xao để diệt men thì lá trà phải trải qua công đoạn vò. Lá trà được vò để lớp biểu cũng như hệ thống tế bào của lá trà bị phá vỡ. Nhờ vậy giúp giải thoát các thành phần hương vị của lá trà. Chưa kể vò còn giúp cho chất trà sau khi thành phẩm sẽ dễ tiếp xúc với không khí hơn. Nên khi trữ lâu năm hay ủ lên men thì chất trà cũng sẽ dễ chuyển hoá hơn.

4. Làm khô: Theo truyền thống thì lá trà sau khi vò sẽ được làm khô bằng cách phơi nắng. Trà phơi sẽ có những hương vị đặc trưng riêng. Tuy nhiên, để đảm bảo sản lượng cũng như tính đồng nhất trong hương vị, thì gần đây nhiều nơi họ làm khô bằng máy sấy.

Mao trà Phổ Nhĩ sau khi thành phẩm là có thể thưởng thức được rồi. Thậm chí là có thể trữ lâu năm. Mau trà nếu được đem đi ép bánh thì sẽ thành Trà Phổ Nhĩ Sống, nếu muốn làm Trà Phổ Nhĩ Chín thì người làm trà sẽ tiếp tục làm thêm vài công đoạn nữa, mục đích là để rút ngắn thời gian chuyển hóa vài chục năm của trà Phổ Nhĩ.

CÁC LOẠI TRÀ PHỔ NHĨ

Trà Phổ Nhĩ cơ bản chỉ có 2 loại: Phổ Nhĩ Sống và Phổ Nhĩ Chín.

Phổ Nhĩ Sống

Mao trà sau khi thành phẩm được mang đi ép thành bánh trà Phổ Nhĩ sống. Nếu mao trà được trữ một thời gian cho lên men một chút rồi ép thành bánh. Những bánh Phổ Nhĩ sống này thường có hương vị dịu và đầm hơn những bánh được ép từ mao trà mới.

Chỉ những lá trà đẹp và nguyên vẹn mới được sử dụng để đi ép bánh. Mao trà được cân rồi cho vào những chiếc túi bằng vải. Những chiếc túi vải này được cho vào máy ép hoặc khuôn ép bằng đá. Với những loại Phổ Nhĩ giá trị cao thì thường được ép thủ công bằng khuôn đá. Trà Phổ Nhĩ sau khi được ép thành bánh sẽ được để phơi cho khô tự nhiên. Sau đó bánh trà được gói lại bằng giấy. Việc bọc giấy giúp bánh trà Phổ Nhĩ vẫn được tiếp xúc với không khí. Nhờ vậy mà khi trữ lâu năm thì bánh trà sẽ chuyển hoá cả về hương vị lẫn thành phần hoá học.

Một bánh trà Phổ Nhĩ sống được tin là đạt đến đỉnh cao lâu năm là 70 đến 80 năm. Mặc dù vậy thì không có nghĩa là phải trữ trà Phổ Nhĩ sống lâu năm mới dùng được. Mà bánh mới ra lò, hay trữ vài năm vẫn có thể uống ngon.

Những bánh trà Phổ Nhĩ sống để lâu năm rất quý. Trà Phổ Nhĩ càng mới thì lên men càng nhanh. Ví dụ như bánh trữ 5 năm sẽ rất khác bánh 10 năm. Nhưng bánh 25 năm thì không khác nhiều bánh 30 năm. Lời khuyên là bạn nên trữ Trà Phổ Nhĩ bánh chứ không nên trữ mao trà. Cùng một nguyên liệu trà thì mao trà sẽ chuyển hóa nhanh hơn bánh. Nhiều người nghĩ càng chuyển hóa nhanh thì càng tốt. Thế nhưng khi trữ cùng một loại trà dưới dạng bánh và mao trà thì người ta thấy bánh để lâu phát triển tốt hơn mao trà về hương vị lẫn trà khí.

Nhiều người cũng có thói quen là mua bánh về rồi tách nhỏ ra và nghĩ là cho trà lên men nhanh. Theo kinh nghiệm của những người sưu tầm Phổ Nhĩ nhiều năm thì không nên làm vậy. Mà nên giữ nguyên bánh trà, uống đến đâu thì tách ra đến đó, phần còn lại cứ để yên và dùng giấy ban đầu của bánh trà gói lại, sau đó để vào hủ hoặc hộp chuyên dụng để bảo quản Phổ Nhĩ. Có như vậy thì lá trà sẽ chuyển hoá tốt hơn qua thời gian.

Trà Phổ Nhĩ Chín

Trà Phổ Nhĩ Chín là nhóm trà Phổ Nhĩ phải trải qua thêm quá trình “hậu lên men”. Công đoạn này bao gồm việc mao trà được chất thành đống, phun nước và được phủ bạt để làm tăng sức nóng trong quá trình ủ. Đôi khi trà Phổ Nhĩ Chín thành phẩm được thêm vào trà mới ủ để kích thích hệ vi sinh vật phát triển nhanh hơn. Trà Phổ Nhĩ được xem là “chín” hoàn toàn sau khoảng thời gian ủ 45 đến 60 ngày. Nhưng có lúc người làm trà họ ngừng ủ sớm để tạo ra trà Phổ Nhĩ chín một phần.

Làm trà Phổ Nhĩ Chín phức tạp hơn nhiều so với Phổ Nhĩ Sống. Mỗi nhà sản xuất lại có một cách làm và công thức riêng. Công đoạn làm Phổ Nhĩ Chín được tạo ra là để mô phỏng rút ngắn quá trình lên men lâu năm của Phổ Nhĩ Sống. Thay vì phải chờ hàng chục năm thì chỉ mất hàng chục ngày. Công thức làm ra Phổ Nhĩ Chín được tin là ra đời vào năm 1973. Khi các nhà máy sản xuất Phổ Nhĩ ở Vân Nam học hỏi cách làm Hắc Trà từ những người đồng nghiệp của họ ở Quảng Đông. Lúc này tất cả các công ty trà đều là của nhà nước Trung Quốc nên rất dễ học hỏi lẫn nhau. Do cách làm trà Phổ Nhĩ chín được học hỏi từ cách làm Hắc Trà. Thế nên Phổ Nhĩ Chín có thể được xếp vào nhóm Trà Phổ Nhĩ hay Hắc Trà thì cũng đều có phần đúng.

Nghiên cứu phân tích cho thấy trà Phổ Nhĩ Chín có thành phần hoá học và hệ vi sinh vật gần giống như Phổ Nhĩ Sống Lâu Năm. Tuy nhiên, Phổ Nhĩ Chín không thể giống Phổ Nhĩ Sống Lâu Năm về mặt hương vị hay trà khí được. Bản thân trà Phổ Nhĩ Chín cũng có thể trữ lâu năm. Nhưng sự chuyển hoá về mặt hương vị sẽ không nhiều như trà Phổ Nhĩ Sống. Trà Phổ Nhĩ Chín trữ qua vài năm thường sẽ ngọt hơn và mùi hăng, mùi ngáy (ammonia) do mùi của quá trình hậu lên men sẽ dần bị giảm đi dần.

Để tăng thêm hương vị thì Trà Phổ Nhĩ chín có thể được kết hợp với các loại thảo mộc khác. Chẳng hạn như trần bì để tạo thành Trà Phổ Nhĩ Quýt. Hay kết hợp với lá nếp để tạo thành Trà Phổ Nhĩ Nếp.

CÁCH BẢO QUẢN TRÀ PHỔ NHĨ

Để trữ trà Phổ Nhĩ tối ưu nhất, để tránh bị hư hỏng theo thời gian, và giúp trà chuyển hoá tốt nhất thì ta cần quan tâm 3 yếu tố sau:

• Thông thoáng
• Nhiệt độ mát
• Độ ẩm vừa phải

Nếu muốn bánh trà Phổ Nhĩ mới chuyển hoá nhanh hơn thì bạn nên để bánh trà lên những giá để chuyên dùng để kê trà Phổ Nhĩ. Mỗi bánh trà để lên 1 giá đỡ, vừa có tác dụng trưng bày vừa có tác dụng giúp trà tiếp xúc nhiều với môi trường và chuyển hóa nhanh hơn.

Kệ chưng trà Phổ Nhĩ nên để ở phòng mát và thoáng khí. Tránh tuyệt đối để cho ánh sáng mặt trời chiếu vào bánh trà. Độ ẩm trong phòng nên vào khoảng 60-70%. Còn nhiệt độ phòng không nên quá nóng. Miễn sao chính bản thân bạn thấy mát và thoáng là được. Bạn nên mua một chiếc nhiệt kế và ẩm kế điện tử để theo dõi môi trường của phòng. Những nơi có độ ẩm quá cao hoặc thời tiết mưa hay nồm thì nên chú ý kiểm soát độ ẩm để tránh cho trà bị mốc, trà bị mốc thì xem như hỏng hoàn toàn bánh trà và không thể dùng được nữa.

Còn nếu không muốn trà chuyển hóa nhanh thì bạn nên cho bánh trà vào túi zip khóa miệng túi lại hoặc hàn kín lại, để trong hộp kim loại kín. Cách này có thể dùng để bảo quản Trà Phổ Nhĩ ở những nơi có độ ẩm cao và biến động mạnh.

CÁCH PHA TRÀ PHỔ NHĨ

Về cơ bản thì lá trà Phổ Nhĩ điều là những lá của những cây trà lâu năm, nên Trà Phổ Nhĩ cần được pha với nước sôi 100 độ C. Chỉ ở mức nhiệt độ này thì mới đủ để chiết xuất hết được các thành phần hương vị của lá trà.

Ngoài ra thì bạn nên chọn loại ấm pha có công năng giữ nhiệt độ tốt. Lời khuyên là nên dùng ấm tử sa để pha được Trà Phổ Nhĩ ngon nhất, tùy theo trà Phổ Nhĩ loại nào sẽ dùng những ấm chất liệu phù hợp nhất. Theo kinh nghiệm thì ấm chất liệu tử nê sẽ pha ra trà cân bằng nhất, tuy nhiên nếu pha trà Phổ Nhĩ Sống mới chỉ vài năm và muốn hương vị thể hiện rõ ràng thì nên dùng ấm chu nê, còn trà Phổ Nhĩ Sống lâu năm (20-30 năm) và muốn êm mượt thì nên dùng ấm đế tào thanh. Còn trà Phổ Nhĩ Chín thì có thể pha ngon với các ấm tử nê, đế tào thanh, đoạn nê, các ấm này sẽ làm cho nước trà ngọt hơn, béo hơn, sệch hơn.

Tỷ lệ trà và nước sẽ tùy theo gu và khẩu vị mỗi người. Tuy nhiên tỷ lệ trung bình là 1-30 tức là 1g trà với 30ml nước (dùng 5g trà cho ấm 150ml).

Thời gian hãm trà thì cũng tùy theo loại trà và khẩu vị mỗi người, nhưng thông thường thì qua mỗi nước pha thì thời gian ngâm trà sẽ tăng thêm một ít (khoản 5-10 giây hoặc hơn). Người pha trà điêu luyện thì sau khi uống nước vừa pha xong họ sẽ biết cần phải hãm trà cho nước tiếp theo là bao nhiêu thời gian, cứ thế từng nước pha sẽ được điều chỉnh cho phù hợp.

Tuy nhiên sẽ có 1 công thức chung cơ bản như sau:

• Nước tráng trà: đổ nước sôi đầy ấm, nếu cọng trà đã rời ra thì ngâm khoảng 8 giây, nếu trà còn nguyên cục thì ngâm khoảng 20 giây hoặc đến khi nhìn thấy cục trà có dấu hiệu nở hơi bung ra thì rót hết nước ra.
• Nước 1: rót nước sôi đầy ấm ngâm 15 giây rồi rót hết nước trong ấm ra tống.
• Nước 2,3: rót nước sôi đầy ấm ngâm 8 giây rồi rót hết nước trong ấm ra tống.
• Các nước sau mỗi nước cộng thêm 10-15 giây.
• Trà Phổ Nhĩ tốt có thể pha được trên 6 nước mà vẫn thơm ngon.