Tìm hiểu về trà Phổ Nhĩ: Đặc điểm & Phân loại
Nguồn gốc của trà Phổ Nhĩ
Trà Phổ Nhĩ được đặt theo tên một thị trấn thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Thời xa xưa, Phổ Nhĩ là một trung tâm mua bán trà, nơi các lá trà từ khắp Vân Nam được tập hợp để trao đổi và buôn bán. Chính vì vậy, trà được sản xuất ở Vân Nam đều mang tên “Trà Phổ Nhĩ”. Sau Cách mạng Văn hóa, năm 1950, thị trấn Phổ Nhĩ được đổi tên thành Tư Mao. Tuy nhiên, trước sự bùng nổ của cơn sốt trà Phổ Nhĩ, vào năm 2007, địa phương đã phục hồi tên gọi “Phổ Nhĩ”. Và cái tên này vẫn tồn tại đến ngày nay.
Nguyên liệu làm trà Phổ Nhĩ
Yếu tố thứ hai giúp định nghĩa trà Phổ Nhĩ đó chính là nguyên liệu làm nên trà. Trà Phổ Nhĩ được làm từ lá của giống trà cổ thụ hoang dã. Giống trà cổ thụ này có 2 nhóm chính:
- Nhóm lá to, thân cây lớn (chiếm phần lớn sản lượng).
- Nhóm lá nhỏ, nhiều thân nhỏ mọc từ gốc, thường được gọi là Phổ Nhĩ Kim.
Nguyên liệu làm nên trà Phổ Nhĩ cũng được phân định theo tuổi cây trà và vùng trồng trà.
1. Tuổi cây trà
Tuổi trà được phân thành 3 nhóm:
- Cổ thụ: Cây từ 100 năm tuổi trở lên, cho chất lượng vượt trội.
- Đại thụ: Cây hàng chục năm tuổi.
- Thai địa trà: Cây non, mới trồng.
Và tất nhiên, chất lượng nguyên liệu Cổ Thụ bao giờ cũng vượt trội hơn nhiều so với những nhóm trà ít tuổi hơn.
2. Vùng trồng trà
Một yếu tố quan trọng nữa ảnh hưởng đến giá trị của Phổ Nhĩ là vùng trồng trà. Ở Vân Nam, một số làng trồng trà có những loại trà Phổ Nhĩ có giá trị cao hơn nhiều so với những nơi khác. Yếu tố địa hình, thổ nhưỡng, vi khí hậu, nguồn nước và hệ vi sinh vật tạo nên sự khác biệt về hương vị trà Phổ Nhĩ, khiến trà từ những vùng này trở nên đặc biệt hơn hẳn. Một số vùng trà Phổ Nhĩ nổi tiếng bao gồm Băng Đảo, Ban Chương, Dị Võ, Chương Lãng, Bố Lãng, Lâm Thương, Mạn Nga,…
Quy trình làm trà Phổ Nhĩ
Trà Phổ Nhĩ, dù là Phổ Nhĩ Sống hay Chín thì đều bắt đầu từ “mao trà” hay còn gọi là “trà thô” là một dạng trà thành phẩm từ lá trà cổ thụ. Đây là trà chưa được ép thành bánh, vẫn còn ở dạng rời.
Lá trà cổ thụ sau khi thu hái sẽ trải qua các công đoạn diệt men, vò và làm khô. “Mao trà” được gọi là trà thô vì chưa hoàn thiện thành trà Phổ Nhĩ đúng nghĩa. Sau công đoạn này, mao trà sẽ được ép thành bánh để trở thành Phổ Nhĩ Sống, hoặc sẽ được ủ lên men rồi đóng thành bánh Phổ Nhĩ Chín. Một số loại trà cao cấp, sau khi hoàn thành mao trà, sẽ được gửi mẫu cho khách trà thẩm định. Sau khi duyệt, người ta sẽ quyết định đóng bánh với các trọng lượng như 357g, 200g, 100g, hoặc viên nhỏ 8g, 4g.
Các công đoạn làm mao trà
1. Làm héo
Lá trà sau khi hái sẽ được rải đều lên những chiếc nong bằng tre để làm héo. Lá trà thường được làm héo ngoài trời hoặc khu vực thoáng khí trong nhà. Mục đích là làm mất nước trong lá, giúp lá dẻo và không bị rách khi vò. Công đoạn này phải được giám sát kỹ để tránh lá bị oxy hoá quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng trà.
2. Diệt men
Diệt men là giai đoạn mà men hay enzyme trong lá trà được loại bỏ. Bằng cách sao lá trà trên chảo nóng. Nhờ vậy mà các thành phần tạo nên hương vị của lá trà không bị chuyển hóa bởi oxy trong không khí. Điều này giúp trà bớt vị đắng và xanh, giữ được hương vị đặc trưng.
Tại Vân Nam và các vùng trà miền Tây Bắc của Việt Nam, người làm trà vẫn sử dụng chảo để diệt men, thay vì dùng các máy sao dạng thùng như ở những vùng trà khác. Không giống trà xanh, trà Phổ Nhĩ chỉ diệt men một phần, giữ lại một lượng nhỏ enzyme polyphenol oxidase trong lá trà. Điều này giúp quá trình lên men khi làm bánh trà Phổ Nhĩ sống diễn ra thuận lợi hơn khi trà được lưu trữ lâu dài. Đồng thời, khi sản xuất Phổ Nhĩ chín, lá trà cũng sẽ lên men tốt hơn, tạo ra hương vị thơm ngon hơn.
3. Vò
Sau khi diệt men, lá trà phải trải qua công đoạn vò. Lá trà sẽ được vò để phá vỡ các tế bào và giải phóng các thành phần hương vị. Công đoạn này cũng giúp trà dễ dàng tiếp xúc với không khí, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men và bảo quản lâu dài.
4. Làm khô
Trà sau khi vò sẽ được làm khô. Theo truyền thống, trà được phơi nắng để tạo hương vị riêng biệt. Tuy nhiên, để đảm bảo đồng nhất và sản lượng cao, nhiều nơi hiện nay sử dụng máy sấy.
Sau khi hoàn thành các công đoạn này, mao trà đã có thể thưởng thức hoặc lưu trữ. Nếu được ép thành bánh, mao trà sẽ trở thành Phổ Nhĩ Sống. Nếu muốn làm Phổ Nhĩ Chín thì người làm trà sẽ tiếp tục làm thêm vài công đoạn nữa, mục đích là để rút ngắn thời gian chuyển hóa vài chục năm của trà Phổ Nhĩ.
Các loại trà Phổ Nhĩ
Trà Phổ Nhĩ chủ yếu có hai loại: Phổ Nhĩ Sống và Phổ Nhĩ Chín.
1. Phổ Nhĩ Sống
Phổ Nhĩ Sống được làm như thế nào?
Mao trà sau khi hoàn thiện sẽ được ép thành bánh trà Phổ Nhĩ Sống. Nếu mao trà được để lên men một chút trước khi ép, bánh trà sẽ có hương vị dịu dàng và đậm đà hơn so với bánh được ép từ mao trà mới.
Chỉ những lá trà nguyên vẹn và đẹp nhất mới được chọn để ép thành bánh. Mao trà được cân và cho vào túi vải, sau đó được ép bằng máy hoặc khuôn đá. Với những loại trà Phổ Nhĩ cao cấp, quá trình ép thường được thực hiện ép thủ công bằng khuôn đá.
Phổ Nhĩ sau khi được ép thành bánh sẽ được để phơi cho khô tự nhiên. Sau đó bánh trà được gói lại bằng giấy. Việc bọc giấy giúp bánh trà Phổ Nhĩ vẫn được tiếp xúc với không khí. Nhờ vậy mà khi trữ lâu năm thì bánh trà sẽ chuyển hoá cả về hương vị lẫn thành phần hoá học.
Phổ Nhĩ Sống để bao lâu thì ngon?
Bánh Phổ Nhĩ Sống được cho là có thể đạt đỉnh cao hương vị sau 70 – 80 năm. Tuy nhiên, không nhất thiết phải chờ lâu năm mới thưởng thức trà, những bánh trà mới hay trữ vài năm cũng rất ngon.
Những bánh Phổ Nhĩ Sống lâu năm rất quý giá, bởi trà càng mới sẽ lên men nhanh hơn. Chẳng hạn, một bánh trà trữ 5 năm sẽ khác hẳn bánh trà trữ 10 năm, nhưng bánh trà trữ 25 năm sẽ ít khác biệt với bánh 30 năm. Một lời khuyên là nên trữ trà Phổ Nhĩ dưới dạng bánh thay vì mao trà. Do mao trà sẽ chuyển hóa nhanh hơn, trong khi bánh trà phát triển tốt hơn về hương vị và trà khí.
Nhiều người cũng có thói quen là mua bánh về rồi tách nhỏ ra và nghĩ là cho trà lên men nhanh. Theo kinh nghiệm của những người sưu tầm Phổ Nhĩ nhiều năm thì không nên làm vậy. Mà nên giữ nguyên bánh trà, uống đến đâu thì tách ra đến đó. Phần còn lại cứ để yên và dùng giấy ban đầu của bánh trà gói lại, sau đó để vào hủ hoặc hộp chuyên dụng để bảo quản Phổ Nhĩ. Có như vậy thì lá trà sẽ chuyển hoá tốt hơn qua thời gian.
Mua hàng tại: Trà Phổ Nhĩ
2. Phổ Nhĩ Chín
Cách làm Phổ Nhĩ Chín có gì khác so với Phổ Nhĩ Sống?
Phổ Nhĩ Chín là loại trà Phổ Nhĩ đã trải qua thêm quá trình “hậu lên men”. Mao trà được chất thành đống, phun nước và phủ bạt để tăng nhiệt trong quá trình ủ. Đôi khi, Phổ Nhĩ Chín thành phẩm được thêm vào để kích thích hệ vi sinh vật phát triển nhanh hơn. Trà Phổ Nhĩ được xem là hoàn toàn “chín” sau khoảng 45 đến 60 ngày ủ. Nhưng đôi khi người làm trà dừng quá trình ủ sớm để tạo ra trà Phổ Nhĩ chín một phần.
Quá trình làm Phổ Nhĩ Chín phức tạp hơn Phổ Nhĩ Sống, với mỗi nhà sản xuất có công thức riêng. Mục đích của quá trình này là để mô phỏng quá trình lên men lâu dài của Phổ Nhĩ Sống, rút ngắn thời gian từ vài chục năm xuống còn vài chục ngày. Phương pháp làm Phổ Nhĩ Chín ra đời vào năm 1973, khi các nhà máy trà Vân Nam học hỏi kỹ thuật làm Hắc Trà từ Quảng Đông. Vì thế, Phổ Nhĩ Chín có thể coi là một dạng Hắc Trà.
Hương vị của Phổ Nhĩ Chín
Nghiên cứu phân tích cho thấy, Phổ Nhĩ Chín có thành phần hoá học và hệ vi sinh vật gần giống như Phổ Nhĩ Sống Lâu Năm. Tuy nhiên, hương vị và trà khí của chúng không thể hoàn toàn tương đồng. Phổ Nhĩ Chín cũng có thể trữ lâu, nhưng sự thay đổi về hương vị trong quá trình lưu trữ không bằng Phổ Nhĩ Sống. Trà Phổ Nhĩ Chín để vài năm thường trở nên ngọt hơn và giảm đi mùi hăng hay mùi ngáy (ammonia) do quá trình hậu lên men.
Để tăng thêm hương vị, Phổ Nhĩ Chín có thể được kết hợp với các loại thảo mộc khác. Chẳng hạn như như trần bì, tạo ra Trà Phổ Nhĩ Quýt, hay lá nếp để tạo thành Trà Phổ Nhĩ Nếp.
Mua hàng tại: Trà Phổ Nhĩ Chín
Cách bảo quản trà
Để bảo quản Phổ Nhĩ một cách tối ưu, giúp trà không bị hư hỏng và chuyển hóa tốt theo thời gian. Bạn cần chú ý đến ba yếu tố quan trọng sau:
- Thông thoáng
- Nhiệt độ mát
- Độ ẩm vừa phải
Nếu bạn muốn Phổ Nhĩ mới chuyển hóa nhanh hơn, hãy đặt bánh trà lên các giá đỡ chuyên dụng. Mỗi bánh trà nên được để trên một giá riêng biệt, giúp trà tiếp xúc nhiều hơn với không khí và thúc đẩy quá trình chuyển hóa. Bên cạnh đó, giá đỡ cũng có thể giúp trưng bày bánh trà một cách đẹp mắt.
Kệ chưng Phổ Nhĩ nên để ở phòng mát và thoáng khí, tránh hoàn toàn ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào trà. Độ ẩm lý tưởng trong phòng nên dao động từ 60-70%, và nhiệt độ phòng không được quá nóng. Miễn sao chính bản thân bạn thấy mát và thoáng là được.
Bạn cũng có thể sử dụng nhiệt kế và ẩm kế điện tử để theo dõi các chỉ số môi trường. Nếu sống ở nơi có độ ẩm cao hoặc vào mùa mưa hay nồm, cần chú ý kiểm soát độ ẩm để tránh tình trạng trà bị mốc. Vì nếu Phổ Nhĩ bị mốc, bánh trà sẽ hỏng hoàn toàn và không thể sử dụng.
Nếu bạn không muốn trà chuyển hóa quá nhanh, có thể cho bánh trà vào túi zip, khóa miệng lại hoặc hàn kín túi, sau đó để vào hộp kim loại kín. Cách này giúp bảo quản Phổ Nhĩ hiệu quả ở những nơi có độ ẩm cao và thay đổi thất thường.
Cách pha trà
Lời khuyên khi pha trà
Trà Phổ Nhĩ được làm từ lá trà của những cây trà lâu năm, nên để chiết xuất trọn vẹn hương vị, trà cần được pha với nước sôi ở nhiệt độ 100°C. Chỉ khi đạt đủ nhiệt độ này, các thành phần hương vị trong lá trà mới được giải phóng hoàn toàn.
Ngoài ra, bạn nên chọn loại ấm pha có công năng giữ nhiệt độ tốt. Lời khuyên là nên dùng ấm tử sa để pha được Phổ Nhĩ ngon nhất. Vì chất liệu này giúp giữ nhiệt ổn định và làm nổi bật hương vị trà. Tuy nhiên, tùy thuộc vào loại trà Phổ Nhĩ, bạn có thể chọn những loại ấm phù hợp.
Với Phổ Nhĩ Sống mới (vài năm), nếu muốn hương vị tươi mới và rõ ràng, nên dùng ấm Chu nê. Đối với Phổ Nhĩ Sống lâu năm (20 – 30 năm) và mong muốn một hương vị êm mượt, ấm đế tào thanh là lựa chọn tốt. Còn Phổ Nhĩ Chín có thể pha ngon với các loại ấm tử nê, đế tào thanh, hoặc đoạn nê, giúp nước trà thêm ngọt, béo và sệt hơn.
Tỷ lệ trà và nước sẽ tùy theo gu và khẩu vị mỗi người. Tuy nhiên tỷ lệ trung bình là 1:30, tức là 1g trà với 30ml nước (5g trà cho ấm 150ml). Thời gian hãm trà cũng tùy thuộc vào loại trà và sở thích cá nhân. Tuy nhiên, thông thường mỗi lần pha tiếp theo sẽ cần thêm khoảng 5 – 10 giây so với lần trước.
Công thức pha trà cơ bản
Những người pha trà điêu luyện sẽ tự cảm nhận và điều chỉnh thời gian hãm sao cho phù hợp, giúp từng lần pha trở nên hoàn hảo. Tuy nhiên sẽ có một công thức chung cơ bản như sau:
- Nước tráng trà: Đổ nước sôi đầy ấm, nếu trà đã rời cọng, ngâm khoảng 8 giây. Nếu trà vẫn còn nguyên cục, ngâm khoảng 20 giây, hoặc cho đến khi trà nở nhẹ, rồi rót hết nước ra.
- Nước 1: Đổ nước sôi đầy ấm, ngâm 15 giây, rồi rót hết nước ra tống.
- Nước 2,3: Đổ nước sôi đầy ấm, ngâm khoảng 8 giây rồi rót hết nước ra tống.
- Các nước sau: Mỗi lần pha tiếp theo, tăng thời gian ngâm thêm 10 – 15 giây.
Trà Phổ Nhĩ chất lượng có thể pha được hơn 6 lần mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon.
By TSTN