Khói tùng bốn trăm năm: Vì sao trà Chánh Sơn Tiểu Chủng ngày càng hiếm?
“Ngụm đầu tiên, chẳng hiểu đây là thứ gì. Ngụm thứ hai, hơi lạ nhưng không tệ. Ngụm thứ ba, đã trở thành kẻ si mê whisky đảo Islay.”
Murakami Haruki trong Nếu ngôn ngữ của chúng ta là whisky đã mô tả hương vị than bùn như thế.
Đặt câu ấy vào trà Chánh Sơn Tiểu Chủng cũng không sai. Một ly Tiểu Chủng mang vị khói ngọt, hòa giữa hậu điệu tùng yên và vị trái gỗ. Riêng dòng Tiểu Chủng truyền thống, hương lại chuyển thành “nước long nhãn”, hoàn toàn thoát khỏi mùi khoai thường gặp. Nhấp một ngụm là như bước vào thế giới được dệt từ khói và vị ngọt.
“Tổ tiên của hồng trà” và điều làm nên sự khác biệt
Trong họ nhà hồng trà, Chánh Sơn Tiểu Chủng, từ lâu đã mang phong vị rất riêng, đủ sức sánh vai cùng Điền Hồng, Kỳ Hồng, Mân Hồng và các dòng “Công phu hồng trà”.
Nhưng nhớ lại trải nghiệm của nhiều người, không phải Tiểu Chủng nào cũng khiến ta mê mẩn. “Chánh Sơn” khác với “ngoại sơn” ở chỗ: nguyên liệu phải đến từ vùng lõi của Khu bảo tồn thiên nhiên quốc gia Vũ Di Sơn – thôn Đồng Mộc. Điều này được ghi rõ trong Trung Quốc Trà Kinh: “Sản tại Đồng Mộc Quan, Huyện Sùng An, Phúc Kiến gọi là ‘Chánh Sơn Tiểu Chủng’. Cái ‘Chánh Sơn’ chính là chỉ ‘trà thật sự sinh trưởng ở vùng cao’.
Xem thêm: Vũ Di Sơn: Linh khí sơn thủy và cội nguồn Chính Sơn Tiểu Chủng
Đồng Mộc – cái nôi hương vị độc nhất của Vũ Di
Từ Nham trà đến Tiểu Chủng, nơi này nổi danh bởi sắc vị khác biệt. Căn nguyên nằm ở địa mạo và khí hậu hiếm có. Nhà nghiên cứu Lâm Phúc Tuyền mô tả Vũ Di Sơn:
“Toàn núi là đá, vách dựng đứng, địa hình phức tạp… Về điều kiện trồng trà, có thể nói là lý tưởng.”
Đồng Mộc nằm sâu trong khu bảo tồn, ở đầu nguồn Cửu Khúc Khê. Bước qua cổng là nước suối tung bọt, tre trúc, rừng thông nối tiếp. Tại trạm Bì Khảm, xe cộ ra vào đều phải đăng ký để bảo vệ hệ sinh thái.
Khu lõi được UNESCO công nhận Di sản Thế giới. Nơi vốn vắng người, nay càng yên tĩnh bởi quy định bảo tồn. Đồng Mộc Quan là thung lũng sâu hơn 500m. Núi dựng đứng, sông ôm theo chân núi, sương mù dày suốt bốn mùa. Hệ sinh thái phong phú đến mức khỉ hoang, lợn rừng hay cả gấu vẫn có thể xuất hiện.
Trên lớp đất phong hóa từ cát sỏi, cây trà bám vào sườn dốc mà lớn. Nội chất vì thế dày dặn. Khi chuyển hóa thành trà, chúng tạo nên hương cỏ – gỗ đặc trưng mà nơi khác không thể có.
Xem thêm: Tinh hoa nghệ thuật bồi trà bằng than của Nham trà Vũ Di
“Thanh lầu” – nơi tạo nên hương tùng yên trứ danh
Để trà Chánh Sơn Tiểu Chủng thành danh, phải kể đến kỹ nghệ xông khói tùng trong “thanh lầu”.
“Thanh lầu” là ngôi nhà gỗ chuyên dùng để chế biến Tiểu Chủng truyền thống. Vùng Đồng Mộc khí hậu lạnh ẩm, người dân dùng gỗ thông đuôi ngựa đốt để hỗ trợ làm héo và sấy trà. Mấy ngày liền, họ phải liên tục điều chỉnh mức cháy của củi thông để giữ nhiệt độ ổn định, sao cho khói tùng vừa đượm mà không sinh vị khét. “Tùng yên hương” trứ danh của Chánh Sơn Tiểu Chủng bắt nguồn từ đây.
Kết cấu thanh lầu rất đặc biệt:
- Tầng một: phòng sấy.
- Tầng hai: đón khói từ rãnh hun bay lên.
- Tầng ba: phòng làm héo, ngăn bằng phên tre để nhận hơi ấm và lớp khói nhẹ.
Giá trị của trà Chánh Sơn Tiểu Chủng hiếm dần theo từng mùa
“Vũ Di Sơn một lạ – Chánh Sơn Tiểu Chủng chỉ có người nước ngoài mua.” Từ hơn trăm năm trước, người Anh đã say mê loại trà này. Sùng An Huyện Tân Chí ghi: “Người Anh nói: Hồng trà Vũ Di đỏ như mã não, chất vượt xa Ấn Độ và Tích Lan. Ai dùng trà Vũ Di đãi khách, khách đều đứng dậy hành lễ.”
Thanh lầu làm toàn bằng gỗ, rất dễ gây cháy rừng. Vì vậy, trong khu bảo tồn hiện còn lại cực ít. Thêm vào đó, quy định cấm chặt thông đuôi ngựa và cấm đưa thông bên ngoài vào. Nguồn củi thông chỉ còn trông vào số dự trữ từ những năm trước.
Gần đây, rừng thông ngoại vi lại xuất hiện nhiều dịch bệnh. Để bảo vệ hệ sinh thái vùng lõi, việc kiểm soát gỗ thông càng chặt. Bởi vậy, lượng gỗ dùng để xông trà giảm từng năm.
Ở Đồng Mộc Quan, người ta nói: “Học xông khói cả đời mới làm được Tiểu Chủng.” Câu ấy đủ thấy sự công phu của nghề.
Khi thứ gì trở nên quý hiếm, việc trà giả là điều khó tránh. Nhiều loại “ngoại sơn Tiểu Chủng” xuất hiện, mỗi nơi một phong cách. Có nơi chỉ lấy trà thành phẩm ở vùng khác rồi hun khói mạnh để tạo mùi “khói Tiểu Chủng”. Uống vào chỉ thấy vị nhạt và khét, hoàn toàn không có hậu điệu “long nhãn chín”.
Muốn biết đâu là Chánh Sơn Tiểu Chủng, chỉ cần hai tiêu chí:
- Tùng yên có ngấm sâu không.
- Nguyên liệu có thật sự đến từ Đồng Mộc hay không.
Chỉ cần uống một ngụm, người sành sẽ nhận ra ngay.
Kết luận
Chánh Sơn Tiểu Chủng là thứ trà chỉ cần một ngụm cũng đủ mở ra thế giới của khói tùng và vị ngọt “nước long nhãn”. Hương vị ấy sinh ra từ đất đá Đồng Mộc, quý hiếm theo từng mùa và khó thể làm giả, Tiểu Chủng thật sự là linh hồn của hồng trà Vũ Di. Giữa vô số phiên bản hun khói ngoài thị trường, một chén Tiểu Chủng đúng nghĩa vẫn mang sự sâu ấm mà người sành chỉ cần một hơi là nhận ra ngay.
TSTN tổng hợp và dịch