Giải mã sự phức tạp của hương, vị và đạo trong Nham trà

Có những loại trà ta uống để tỉnh, có loại để nhớ, và cũng có loại để lắng nghe chính mình.
Hiểu Nham trà chính là bước vào thế giới của loại trà cuối cùng ấy. Mỗi giọt nước trà mang trong mình hơi thở của đá, của đất, của núi non Vũ Di – vừa sâu, vừa dày, vừa khó giải.

Trong bài viết hôm nay, chúng ta sẽ cùng bước vào thế giới của Nham trà, để hiểu vì sao chỉ một chén trà nhỏ lại có thể gói trọn cả triết lý của sự tĩnh lặng và minh triết.

Vì sao Nham trà lại phức tạp?

Khi tôi mới bắt đầu tiếp xúc với Nham trà, người ta thường nói nhiều nhất về “cốt đá hương hoa”, về “vận đá”, “vị trà”, và các phẩm tính như hương, thanh, cam, hoạt. Ai nấy dường như đều đang miêu tả một cảm nhận vị giác cụ thể.

Nhưng nếu chỉ dừng ở ngôn từ, mà không đi vào cảnh giới vô ngôn vô ý, thì khó lòng hiểu thấu. Điều ấy khiến tôi bối rối suốt một thời gian dài.

Ngày nay, người làm và uống Nham trà ngày càng nhiều. Ít ai cho rằng trà của người khác ngon hơn trà mình. Cũng ít ai chịu thừa nhận trà của mình kém. Chỉ cần là trà do chính tay mình làm hay do mình chọn, thì ắt không thể dở.

Bản chất phức tạp và kén người của Nham trà

Nham trà có vô số giống, vùng trồng và quy trình chế biến khác nhau. Tất cả tạo nên bản tính khó đoán. Muốn hiểu và thưởng thức trọn vẹn, thật sự phải tốn nhiều công phu. Có người cho rằng:

“Chỉ cần mình thích, thích vị đó, tức là trà ngon”.

Quan điểm “hợp khẩu vị là quý” không sai. Nhưng thích hay không thích chưa thể là thước đo của chất lượng, cũng chưa nói lên được đó có phải là Nham trà chính tông hay không.

Thực ra, Nham trà là một dòng trà rất kén người. Vì sao lại kén? Trước hết, vùng trồng hẹp, nguyên liệu khan hiếm. Kế đến, chủng loại và phong cách sản xuất phong phú khiến hương vị biến hóa đa dạng. Vì vậy, rào cản tiếp cận khá cao, khiến nhiều người cảm thấy mơ hồ, khó nắm bắt chân tướng.

Nguồn gốc và vùng trồng quý hiếm

Nếu đã uống Nham trà, ai cũng mong được nếm trà đến từ “Tam Khung Lưỡng Giản” – vùng lõi của núi Vũ Di, hoặc ít nhất cũng phải là nguyên liệu chính nham trong khu thắng cảnh. Chỉ có như thế, mới gọi là thực sự uống đúng Nham trà.

Nhưng diện tích khu vực chính nham chỉ khoảng 70 km², trong đó trồng hàng chục giống trà khác nhau, sản lượng tự nhiên rất ít. Ai cũng muốn uống, vậy làm sao đủ cho mọi người?

Xem thêm: Nham Trà Vũ Di: Linh hồn trà trong hương đá sắc hoa của địa hình Đan Hà

Tay nghề làm trà ảnh hưởng đến hương vị

Hơn nữa, dù nguyên liệu có chuẩn xác đến đâu, hương vị cuối cùng vẫn chịu ảnh hưởng lớn từ tay nghề người làm trà. Mức độ làm thanh, cường độ lửa khi sao, thậm chí cả nắng mưa lúc chế biến – tất cả đều phụ thuộc vào kinh nghiệm và phán đoán tại chỗ của người thợ. Vì vậy, hương vị trà biến hóa khôn lường, cùng một tên trà nhưng vị có thể hoàn toàn khác nhau.

Thị trường và những điều ngộ nhận

Chưa kể, thị trường ngày nay tràn ngập những cái tên mang tính “tiếp thị” như “thịt bò”, “thịt ngựa”, “thịt rồng”, “tim bò”,… Có đồn điền chỉ sản xuất được 100 cân (50 kg) nhưng lại “bán” ra 2 tấn; giá thành vài nghìn, mà lại bán vài trăm. Ngay cả những người làm trà lâu năm ngay tại vùng gốc cũng phải hoang mang. Huống hồ người uống trà ở xa, làm sao không thấy rối?

Trà pha trộn được coi là trà thuần liệu, trà ngoài vùng được gắn mác “chính nham”, cây non bị nói thành cây cổ – những chuyện ấy diễn ra thường xuyên, khiến thế giới vốn đã phức tạp của Nham trà càng thêm mờ ảo, khó hiểu.

Dẫu vậy, dù Nham trà có phức tạp, khó nắm bắt đến đâu, ta vẫn muốn uống, vẫn say mê trong hương hoa đậm sâu, vị trà dày mượt và dư vị lan dài. Điều quan trọng là phải hiểu Nham trà thật sự, để bớt lạc lối, bớt sai đường.

“Giữ sự trống rỗng đến tột cùng,
Giữ sự tĩnh lặng thật sâu.
Vạn vật cùng sinh, ta quan sát sự trở về của chúng.”

Nên nếm và phân biệt Nham trà như thế nào?

Không chỉ riêng Nham trà, bất cứ loại trà nào, logic cơ bản của việc thưởng trà cũng giống nhau. Ta không cần cố tỏ ra uyên thâm hay bàn chuyện huyền diệu. Càng giản dị, rõ ràng, việc uống trà càng trở nên gần gũi với đời sống.

Nham trà, xét cho cùng, là một loại đồ uống. Khi pha, cảm nhận đầu tiên và trực tiếp nhất là vị giác và khứu giác. Khi trà chạm môi, cảm giác thật nhất là chính nó. ột ấm Nham trà hảo hạng phải đạt được điều kiện tiên quyết: nước trà sạch, không có mùi lạ. Bất cứ mùi nào khiến miệng cảm thấy khó chịu đều là “tạp vị”: khói, cháy, cỏ xanh, mốc, ẩm, thậm chí dư chất nông dược,… Khi đó, mới đáng để tiếp tục nếm kỹ hơn.

Đối với Nham trà được làm từ nguyên liệu vùng chính nham với quy trình chuẩn mực, có thể tóm lược hương vị như sau:

1. Hương thơm phong phú, thanh khiết

Bất kể làm thanh nặng hay nhẹ, hương trà chính nham luôn dai dẳng, trong trẻo, vừa tỏa cao vừa lắng sâu vào nước. Đó là hương phức hợp, không gói gọn trong tên gọi của một loài hoa hay trái cây nào.

2. Nước trà trong và mượt

Không đắng rõ, không chát gắt, nuốt êm, cổ họng thông thoáng. Trà trong trẻo, khiến ngực và họng như mở rộng.

3. Vị dày, tròn, hậu ngọt kéo dài

“Đậm đà” nghĩa là vị trà thuần hậu, hài hòa, đầy đặn. Nước trà không nhạt, có tầng lớp rõ, hương vị lưu lại lâu trong khoang miệng.

4. Linh hoạt, sống động, tràn đầy sinh khí

Trà nhiều tầng vị, mang sức bật trong miệng, cảm nhận vị trước và sau khác nhau. Không ngấy, không tẻ, hậu ngọt sinh tân, vị thanh mát, dễ chịu.

5. Bền nước, dư hương dài

Nham trà thượng hạng sau tám lần pha vẫn còn hương, thậm chí hơn mười lần vẫn có vị. Vị trà chuyển biến nhẹ nhàng, ổn định, không rơi đột ngột; nước cuối vẫn ngọt thanh, dễ chịu.

6. Lá mềm mại, đàn hồi, xanh – đỏ rõ ràng

Sau khi pha, lá còn sức sống, tự nhiên xòe ra, mềm mà không cứng, dai mà không rách. Màu nâu lục ánh vàng, thấy rõ viền đỏ của giai đoạn làm thanh.

Xem thêm: 8 điểm mấu chốt giúp bạn hiểu rõ Nham trà Vũ Di

Tất nhiên, đó chỉ là biểu hiện bên ngoài của trà. Nếu trong một chén trà, ta còn cảm nhận được chút cơ duyên thiền định, một niệm giác ngộ hay một khoảnh khắc tĩnh tâm, thì đó là phúc duyên hiếm có.

Để đạt đến những phẩm chất ấy, trà cần nguyên liệu chính nham hảo hạng cùng kỹ thuật chế biến tinh vi. Sản lượng trà chính nham vốn ít, trà chính nham thượng phẩm lại càng hiếm. Phần lớn Nham trà trên thị trường hiện được làm từ nguyên liệu “bán nham”, “cao sơn” hoặc “ngoại sơn”. Khi nếm, nếu so với những tiêu chí trên mà khác biệt quá lớn hoặc trái ngược, ta sẽ tự nhiên hiểu rõ và chọn đúng hướng.

Kết luận

Uống trà, suy cho cùng, là một hành trình trở về, trở về với vị giác thuần khiết, với tâm hồn bình thản, và với chính mình. Có người uống trà để giải khát, có người uống để tìm hương vị, cũng có người tìm trong chén trà một đạo sống. Dù là ai, khi đối diện với một ấm Nham trà đúng nghĩa, ta đều được mời gọi bước vào không gian nơi thời gian chậm lại, nơi mọi thứ trở nên trong trẻo và chân thực.

Hiểu Nham trà là hiểu chính lòng mình: biết rõ đâu là tạp, đâu là tinh; đâu là giả, đâu là chân. Khi phân biệt được như thế, ta không chỉ chọn đúng một chén trà mà còn chọn đúng một cách sống: tĩnh, sáng và thuần hậu như nước trà giữa buổi sớm mai.

TSTN tổng hợp và dịch