Sự khác biệt giữa trà làm thủ công và trà làm bằng máy

Những năm gần đây, tranh luận về trà làm thủ công và trà làm bằng máy chưa bao giờ lắng xuống. Hai bên đều có quan điểm riêng. Dưới đây, tác giả lấy trà Phổ Nhĩ làm ví dụ và phân tích sự khác biệt giữa hai phương pháp từ góc độ tương đối khách quan, đặc biệt nhấn mạnh đến toàn bộ quá trình sản xuất Phổ Nhĩ hiện nay.

1. Thu hái trà Vân Nam

Vân Nam nằm ở vùng cao nguyên đồi núi phức tạp, địa hình gập ghềnh, sông suối chia cắt, thung lũng dày đặc, mà các đồi trà lại nằm sâu trong núi.Trong chuỗi sản xuất Phổ Nhĩ, đây là một trong những công đoạn quan trọng nhất, nhưng cơ giới hóa gần như bất khả thi. Hiện nay, 100% việc thu hái đều do con người thực hiện.

Đặc biệt là trà cổ thụ, hiện không có bất kỳ thiết bị nào có thể thay thế việc hái bằng tay, và trong tương lai dài hạn cũng vẫn phải phụ thuộc hoàn toàn vào lao động thủ công.

Máy móc chỉ có thể thu hái ở những vùng trồng trà bằng phẳng như các nương trà công nghiệp, chủ yếu là trà xanh. Nhưng trà hái bằng máy thường lẫn nhiều cọng và lá già, nên khi tinh chế vẫn phải nhặt lại bằng tay.

Hơn nữa, Phổ Nhĩ có yêu cầu rất nghiêm ngặt đối với tiêu chuẩn thu hái lá tươi. Ví dụ, trà đặc cấp phải là toàn búp hoặc một tôm một lá. Máy móc hiện nay chưa thể phân loại tinh vi như vậy, vì thế việc thu hái vẫn chỉ có thể dựa vào thủ công.

Xem thêm: Tiêu chuẩn hái búp tươi nguyên liệu làm trà Phổ Nhĩ là gì?

2. Làm héo (ươm lá / trải lá)

Mục đích chính của làm héo là giảm lượng nước trong lá tươi và cọng, đồng thời thúc đẩy enzyme tạo ra các biến đổi hóa học. Các phương pháp làm héo gồm có: phơi nắng, để tĩnh, trải lá thông gió, và héo bằng gió nóng.

Ở công đoạn này, làm thủ công hay bằng máy đều không có sự khác biệt đáng kể.

3. Diệt men (sao diệt men)

Mục đích: Trong sản xuất Phổ Nhĩ, diệt men nhằm ức chế hoặc làm chậm quá trình lên men tự nhiên, đồng thời làm lá mềm để dễ vò và giúp loại bỏ mùi xanh sống.

Công đoạn diệt men của Phổ Nhĩ có hai cách:

• Sao chảo thủ công.
• Diệt men bằng lồng quay máy.

Ưu điểm của diệt men thủ công:

Ở bước này, người thợ có thể dựa vào kinh nghiệm và cảm giác tay, điều chỉnh linh hoạt mức độ diệt men tùy theo nguyên liệu – “tuỳ trà mà chế biến”. Nếu xét theo tiêu chí chất lượng tối ưu nhất, diệt men thủ công có thể tạo ra những mẻ nguyên liệu đạt phẩm chất cao nhất.

Nhược điểm của diệt men thủ công:

Không thể bỏ qua sự thiếu ổn định:

• Dù là thợ giỏi nhất cũng không thể đảm bảo mọi mẻ đều đồng đều chất lượng → dẫn đến nguyên liệu không nhất quán.
• Thợ là con người, cần nghỉ ngơi, không thể hoạt động liên tục như máy → sản lượng thấp.

Nói đơn giản:

• Những thợ giỏi nhất chỉ có rất ít, và trà họ sao thủ công rất xuất sắc nhưng không thể sao chép.
• Trong khi máy móc thì có thể tái tạo ổn định, hiệu suất cao, chất lượng đồng đều.

So sánh về hương vị:

• Trà diệt men thủ công: hương rõ ràng và nổi bật hơn, mùi xanh nhẹ hơn khi còn mới.
• Trà diệt men bằng máy: mùi xanh nặng hơn, hương không nổi bằng thủ công ở giai đoạn trà mới.
• Nhưng khi cất giữ lâu dài để lão hóa, trà diệt men máy và thủ công không còn khác biệt bản chất.

4. Vò trà

Mục đích: Thông qua lực tác động từ bên ngoài để làm phá vỡ cấu trúc tế bào trên bề mặt và bên trong lá, giúp dịch tế bào bám lên bề mặt nguyên liệu. Điều này giúp khi pha, các chất bên trong lá được giải phóng đầy đủ hơn, đồng thời tăng hương thơm và cải thiện cảm giác khi uống.

Ưu điểm của vò thủ công:

• Linh hoạt hơn.
• Tạo được nhiều kiểu dạng sợi khác nhau: dạng sợi to, sợi vừa, sợi chặt.
• Có thể điều chỉnh độ mạnh nhẹ: vò nhẹ, vò mạnh.

Nhược điểm của vò thủ công:

• Tính tùy ý cao, khó kiểm soát.
• Độ ổn định thấp.
• Lực tay mỗi mẻ khác nhau.
• Sợi trà to nhỏ không thống nhất.

Ưu điểm của vò bằng máy:

Gói gọn trong “ba cao”:

• Độ đồng đều cao.
• Tính ổn định cao.
• Hiệu suất cao.

Nhược điểm của vò bằng máy:

• Máy không thể tạo ra nhiều kiểu biến hóa như vò thủ công.
• Độ đa dạng về hình dạng sợi trà giảm đi.

5. Làm khô (phơi / sấy)

① Phơi nắng thủ công:

Đây là công đoạn mang tính “nghệ thuật” trong sản xuất Phổ Nhĩ truyền thống. Người làm trà phải rải tơi và dàn đều phần mao trà đã được vò. Đây là công việc rất tốn sức và đòi hỏi kỹ thuật cao. Nếu độ tơi – dày mỏng không đạt chuẩn, thì mức độ phơi sẽ bị ảnh hưởng → chất lượng trà cũng đổi theo.

Nếu mao trà được rải không đều, chỗ dày – chỗ mỏng, thì trong cùng một mẻ trà, có phần bị phơi chưa khô, phải phơi thêm vào ngày hôm sau. Những lá phải phơi lại lần hai sẽ có:

• hương yếu hơn,
• vị mỏng hơn,
• giá có thể thấp hơn khoảng 20%.

Thậm chí, những thương nhân khó tính không mua trà phơi hai lần.

Xem thêm: Tại sao trà Phổ Nhĩ lại có giá trị cao?

② Sấy diệt men bằng máy:

Sấy bằng máy tuy hiệu quả cao, tiện lợi và không phụ thuộc thời tiết, nhưng không có lợi cho quá trình lão hóa về lâu dài.
Trong quá trình bảo quản:

• hương thơm giảm dần,
• các chất bên trong chuyển hóa không đầy đủ,
• hương vị khi uống kém hơn trà phơi nắng tự nhiên.

Kết luận

Hiện nay, các nhà máy sản xuất Phổ Nhĩ quy mô lớn không hoàn toàn dùng thủ công hay máy móc, mà là kết hợp cả hai để tối ưu. Ở những vùng núi xa, người dân vẫn chủ yếu làm trà thủ công. Con người có giới hạn, nên máy móc ra đời để bù đắp cho sự hạn chế của lao động.

Trà làm bằng máy giúp nhiều người có cơ hội uống trà ổn định, giá phải chăng. Trà làm thủ công giữ gìn giá trị văn hóa, tạo ra những lô trà mang tính nghệ thuật, đôi khi hướng tới phân khúc “xa xỉ”. Cả hai cùng tồn tại, giúp Phổ Nhĩ phát triển và lan tỏa rộng rãi hơn.

TSTN tổng hợp và dịch