Trên Phổ Nhĩ Trần bì có lớp trắng là mốc hay bạch sương?
Phổ Nhĩ Trần bì là loại trà lấy nguyên liệu chính từ vỏ quýt Tân Hội và trà Phổ Nhĩ Vân Nam, qua nhiều công đoạn tinh chế tạo thành. Với dáng vẻ nhỏ nhắn, tinh xảo cùng hương vị thanh đậm, nó nhanh chóng chinh phục được giới thưởng trà. Tuy nhiên, nhiều người vẫn băn khoăn: trên vỏ quýt mua về có một lớp trắng. Đó là gì, có hại cho sức khỏe không? Liệu lớp trắng này là mốc hay bạch sương?
Muốn phân biệt lớp trắng trên bề mặt Trần bì Phổ Nhĩ, trước hết phải hiểu cách trà được làm ra.
Quy trình làm Trần bì Phổ Nhĩ
Trước hết, vỏ quýt (Trần bì nguyên liệu) được chế biến bằng cách bỏ ruột rồi đem phơi dưới nắng tự nhiên. Quá trình này kéo dài ít nhất một tuần và phải canh nắng hằng ngày: sáng đem ra, chiều cất vào.
Do khí hậu miền Nam ẩm ướt, nếu phơi không đủ lâu vỏ rất dễ mốc. Sau khi phơi xong, vỏ cần được cất giữ ít nhất ba năm mới đạt chuẩn. Thực tế, nhiều cơ sở kết hợp phơi và sấy nóng để rút ngắn thời gian. Tuy nhiên, chất lượng sẽ không bằng phơi nắng hoàn toàn.
Khi muốn làm Trần bì Phổ Nhĩ (sản phẩm trà thành phẩm), người ta lấy quýt tươi, bỏ ruột, rửa sạch vỏ, phơi khô rồi nhét trà Phổ Nhĩ chín vào bên trong. Sau đó, quả quýt được sấy chậm ở nhiệt độ thấp để giữ hương vị. Nếu nhiệt độ sấy không chuẩn, nước trà dễ bị chua, mất ngon.
Hơn nữa, Phổ Nhĩ rất nhạy cảm với môi trường nóng ẩm nên dễ mốc. Một số nơi còn dùng loại Phổ Nhĩ chín mới lên men, vẫn còn nặng mùi hôi ủ. Khi kết hợp với vỏ quýt, mùi này bị giữ lại, hương trần bì không át được, khiến trà kém hài hòa.
Phân biệt bạch sương và mốc trên Trần bì Phổ Nhĩ
Lớp trắng trên Trần bì Phổ Nhĩ ở Tân Hội được gọi là tinh dầu quýt kết tinh hay não tinh. Đây là hiện tượng bình thường. Trong quá trình sản xuất, trần bì sau khi sấy ở nhiệt độ cao sẽ tiết ra tinh dầu rồi kết tinh trên bề mặt. Cơ chế này giống như lớp trắng trên hồng khô, ô mai hoặc khoai lang sấy.
Lượng bạch sương nhiều hay ít phụ thuộc vào độ dày của vỏ, giai đoạn sinh trưởng và hàm lượng tinh dầu. Đặc biệt, quýt ở vùng lõi Tân Hội chứa nhiều tinh dầu nên dễ hình thành bạch sương.
Nếu quy trình chế biến không đạt chuẩn, Trần bì Phổ Nhĩ dễ bị mốc. Do bạch sương và mốc có một số điểm tương tự, nhiều người khó phân biệt. Có thể dựa vào các cách sau:
- Nhìn: bạch sương màu trắng như sương; mốc có màu vàng nhạt, vàng nâu hoặc xanh đen.
- Ngửi: bạch sương không có mùi lạ, vẫn thơm hương quýt; mốc có mùi ẩm mốc, khó chịu.
- Sờ: bạch sương bám chắc, không bong; mốc dễ bong, làm vỏ biến dạng hoặc mục nát.
- Nếm: trà có bạch sương vẫn thơm ngọt, hậu mát; trà bị mốc chát đắng, nặng nề, khó uống.
Bạch sương chỉ xuất hiện trên bề mặt vỏ, không thấm vào trà Phổ Nhĩ bên trong. Vì thế, dù lớp ngoài có nhiều bạch sương, phần trà vẫn an toàn.
Tiểu Thanh Cam luôn xuất hiện bạch sương?
Bạch sương có hay không, phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguyên liệu, quy trình sản xuất, điều kiện bảo quản… Không phải Tiểu Thanh Cam nào cũng có.
Bạch sương thường xuất hiện khi vỏ cam được sấy khô ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Sau đó, trong quá trình bảo quản, tinh dầu tiếp tục kết tinh. Quýt từ vùng lõi Tân Hội có nhiều túi dầu, vì vậy càng dễ hình thành bạch sương.
Ngoài ra, bạch sương thường gặp ở những quả được bảo quản kín. Nếu để trong môi trường thông thoáng, lớp sương này sẽ dần biến mất.
Kết luận
Lớp trắng trên Phổ Nhĩ Trần bì có thể là bạch sương – tinh dầu quýt kết tinh, hoặc là mốc nếu bảo quản kém. Bạch sương vô hại, vẫn giữ trọn hương vị trà, trong khi mốc gây hỏng hương vị và ảnh hưởng sức khỏe. Do đó, cần biết cách phân biệt và bảo quản đúng cách để thưởng thức trọn vẹn vị ngon tinh tế của Trần bì Phổ Nhĩ.
TSTN tổng hợp và dịch