Vì sao “hương treo ly” của Đại Hồng Bào lại nổi bật hơn? Nghiên cứu khoa học sẽ tiết lộ bí mật!
Trong dịp Tết thưởng trà, Nham Trà Vũ Di nổi tiếng trong giới trà ô long nhờ hương “cốt đá – hoa thơm” đặc trưng, thường xuyên xuất hiện trên bàn trà của nhiều người. Trong số đó, Đại Hồng Bao, loại trà được mệnh danh là “trạng nguyên trong các loại trà” là loại được săn đón nhất.
Khi thưởng thức Đại Hồng Bào Vũ Di, người ta thường nói rằng “mười lần pha vẫn không mất vị”, cho thấy hương vị của nó kéo dài, chiều sâu rất phong phú. Thậm chí sau khi uống hết nước trà, trong chiếc chén rỗng vẫn còn vương vấn một làn hương trà đậm đà và lâu tan,…
Đó chính là điều mà những người sành trà thường nhắc đến – “hương treo ly” (挂杯香). Độ mạnh và độ bền của hương này cũng thường được xem là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của Đại Hồng Bào.
Vậy làn hương còn đọng lại sau khi trà đã uống hết này thực sự đến từ đâu?
“Hương trong nước trà” và “hương treo ly” khác nhau thế nào?
Gần đây, Anhui Agricultural University đã công bố một bài nghiên cứu liên quan, tiến hành phân tích một cách hệ thống cơ chế khoa học đằng sau “hương treo ly” của Đại Hồng Bào. Đồng thời họ cũng so sánh sự khác biệt giữa hương trong nước trà và hương còn lại trong chén.
Trong nghiên cứu này, 15 chuyên gia đánh giá hương đã được mời tham gia. Họ chấm điểm hai loại hương dựa trên 8 nhóm mùi sau:
- hương rang
- hương gỗ
- hương ngọt
- hương hoa
- hương trái cây
- hương dừa sữa
- hương thanh
- hương béo
Kết quả cho thấy, hương trong nước trà của Đại Hồng Bào nổi bật nhất là hương rang, ngoài ra hương béo và hương gỗ cũng khá rõ. Các mùi ngọt, hoa, trái cây, dừa sữa và thanh thì không nổi bật bằng.
Ngược lại, hương treo ly có hương gỗ và hương béo yếu hơn so với hương trong nước trà, trong đó hương béo chênh lệch rõ nhất. Hương rang gần như tương đương, hương thanh hơi nhỉnh hơn, còn bốn loại hương còn lại đều mạnh hơn so với trong nước trà.
Cụ thể, cường độ các mùi trong hương treo ly từ cao xuống thấp là:
- hương ngọt (7.33 điểm)
- hương trái cây (7.17 điểm)
- hương dừa sữa (6.67 điểm)
- hương hoa (5.67 điểm)
Điều này cho thấy sức hấp dẫn của hương treo ly Đại Hồng Bào nằm ở chỗ hương ngọt, trái cây và hoa “nở muộn”. Khi nước trà đã uống hết và nhiệt độ giảm xuống, các mùi này trở nên đậm hơn. Chúng cũng không còn bị vị trà che lấp như khi còn nước.
Xem thêm: Vì sao Nham trà Vũ Di cần được sấy và tái sấy?
“Hương treo ly” của Đại Hồng Bào đến từ đâu?
Để tìm ra nguồn gốc của hương treo ly, nghiên cứu đã sử dụng kỹ thuật sắc ký khí kết hợp khứu giác và khối phổ (GC-O/MS) để phân tích chi tiết các thành phần hương trong nước trà và chiếc chén rỗng.
Kết quả cho thấy:
- Trong nước trà Đại Hồng Bào xác định được 37 hợp chất hương
- Trong chén rỗng xác định được 39 hợp chất hương
Trong đó có 4 hợp chất then chốt không chỉ đóng vai trò trong hương của nước trà mà còn tạo nên khung hương chính của “hương treo ly”.
Các hợp chất này gồm:
- 6-methyl-5-hepten-2-one – mang lại hương trái cây họ cam quýt tươi mát
- δ-decalactone – tạo hương dừa
- (E,E)-2,4-heptadienal – mang hương hoa kết hợp hương béo
- methyl phenylacetate – tạo hương hoa ngọt dịu
Không chỉ vậy, nghiên cứu còn phát hiện giữa nước trà và chén rỗng tồn tại một “sự phân công hương thơm” thú vị.
Ví dụ:
- Linalool chỉ xuất hiện trong nước trà, mang lại hương hoa pha chút cam quýt.
- (E)-β-ionone mang hương hoa violet thanh nhã, lại chỉ được phát hiện trong chén rỗng.
Những hợp chất riêng biệt này khiến sự khác biệt giữa hương nước trà và hương treo ly càng rõ ràng.
Xem thêm: Uống Nham trà thì nhất định phải nói đến “Tam Khâm Lưỡng Giản”
Vì sao hương vẫn còn sau khi uống hết trà?
Nghiên cứu tiếp tục kiểm tra ngưỡng cảm nhận mùi của 4 hợp chất hương quan trọng trong:
- nước tinh khiết
- nước có chứa caffeine
Kết quả cho thấy, Caffeine làm giảm đáng kể ngưỡng nhận biết mùi của các hợp chất hương. Nó chủ yếu tạo liên kết hydro và tương tác kỵ nước với các phân tử hương, hình thành hệ ổn định, tăng độ hòa tan của hương trong nước và làm chậm quá trình bay hơi.
Nói đơn giản, sau khi uống Đại Hồng Bào Vũ Di, trên thành chén vẫn còn những giọt nước cực nhỏ chứa caffeine và các phân tử hương. Những giọt này có diện tích bề mặt lớn và dễ bay hơi, nên hương thơm tiếp tục được giải phóng và mũi người có thể cảm nhận rõ ràng.
Kết luận
Có thể nói caffeine giống như một “chất mang hương giải phóng chậm”, tinh tế điều tiết sự tỏa hương lâu dài và theo nhiều tầng lớp của Đại Hồng Bào. Chính cơ chế này đã tạo nên làn “hương treo ly” phức hợp, bền lâu và khiến người thưởng trà nhớ mãi.
TSTN tổng hợp và dịch