Tinh hoa nghệ thuật bồi trà bằng than của Nham trà Vũ Di

“Bồi trà thành nghề, quanh năm chẳng lo thiếu bạc tiêu.”

Chỉ một câu ca truyền miệng trong giới làm trà ở núi Vũ Di đã đủ nói lên tầm quan trọng của công đoạn bồi trà (焙茶 – hong, sấy trà bằng than).

Trà Ô Long Vũ Di có quy trình chế tác phức tạp và nghiêm ngặt. Từ hơn ngàn năm nay, người Vũ Di vẫn gìn giữ phương pháp bồi trà bằng than truyền thống. Công nghệ bồi than trong giai đoạn tinh chế của trà Ô Long được xem là kỹ nghệ đỉnh cao – nhìn qua tưởng đơn giản, nhưng thực ra là nghệ thuật điều lửa đến mức thần diệu. Không lạ khi học giả đời Thanh Lương Chương Cự phải thốt lên rằng:

“Phép bồi của trà Vũ Di, thật là nhất thiên hạ.”

Tổng quan về nghệ thuật bồi trà

“Bồi trà là chơi với lửa – chơi khéo sẽ có được trà thượng hạng, bồi hỏng thì uổng phí cả một mùa xuân công sức.”

Ở Vũ Di Sơn ngày nay, nhiều người làm trà đều là truyền nhân của những gia tộc lâu đời. Họ vừa là người chế trà, vừa là bồi trà sư. Những kinh nghiệm quý giá được đúc kết qua vô số lần thất bại.

Đến xưởng trà, chưa cần bước vào, đã nghe hương trà lan tỏa trong gió. hương ấy pha chút hỏa vận (vị của lửa), trầm mà ấm. Khi trà đang được bồi, mùi hương tỏa khắp nơi, đến cả cỏ hoa ven hàng rào cũng nhuốm chút hương trà.. Mùi hỏa vận – vị của lửa – quyện cùng hương trà, trầm ấm mà sâu. Khi trà được bồi, hương lan khắp nơi, đến cả cỏ hoa ven hàng rào cũng thấm chút hương ấy.Đến xưởng trà, chưa cần bước vào, đã nghe hương trà lan tỏa trong gió. hương ấy pha chút hỏa vận (vị của lửa), trầm mà ấm. Khi trà đang được bồi, mùi hương tỏa khắp nơi, đến cả cỏ hoa ven hàng rào cũng nhuốm chút hương trà.

Giai đoạn “tẩu thủy bồi” – lần bồi đầu tiên

Người thợ mở lớp tro phủ trông như ổ bánh bao trên hố bồi, để lộ ngọn lửa than đỏ rực, hừng hực sức nóng.

“Tẩu thủy bồi” (走水焙) là lần bồi sơ. Giai đoạn này dùng lửa mạnh để ép hơi nước trên bề mặt lá trà thoát ra nhanh. Khi lượng ẩm còn sót bên trong dần bốc hơi, nhiệt độ có thể lên đến hơn 100°C. Cứ 20 – 30 phút, người thợ lại trở trà một lần, để trà nóng đều. Sau lần bồi này, lá chuyển màu lục nâu, sợi trà chặt lại, thon dài và săn chắc hơn.

“Bồi hồi hỏa” – sấy lại để ổn định hương vị

Trà sau khi bồi sơ có vẻ khô nhưng vẫn còn hấp thụ ẩm khí trong không gian bảo quản. Vì vậy, sau một thời gian, trà phải được đem ra bồi hồi hỏa (回火焙), sấy lại bằng than để khử ẩm tiềm ẩn và định hương.

Đây là công đoạn rất tinh tế, nhất là với trà tinh chế. Trà được rải đều trên rổ tre có đục nhiều lỗ nhỏ để khí nóng từ than xuyên lên. Lớp trà không được rải quá dày, phải thật đều.

Dưới lớp trà, người ta lót giấy mép lông (loại giấy làm từ bột tre, không mùi), để tránh vụn trà rơi xuống hố than gây khói, ảnh hưởng đến mùi vị. Than trong hố không được quá lộ, phải phủ một lớp tro mịn để điều chỉnh nhiệt độ.

Nghệ thuật điều lửa – sự hòa hợp giữa than và tro

Trong bồi trà, than và tro là hai yếu tố không thể tách rời. Từ xưa, Lục Vũ trong “Trà Kinh” đã dạy:

“Than từng nướng qua thịt, than gỗ tạp, gỗ dầu, vật bẩn đều không dùng.”

Than tốt phải được đốt từ cây gỗ cứng lá rộng, cháy đỏ tươi, bền lửa, không khói, không mùi nhựa. Khi đặt vào hố bồi, người thợ phải phủ ngay tro lên than, gọi là “phủ tro giữ lửa”. Tro phải được rây mịn, sạch như bột, không lẫn tạp chất. Tro bẩn sẽ làm hỏng “vị lửa” (火味) của trà.

Điều chỉnh nhiệt độ bằng tro là kỹ năng khó. Chỉ cần thay đổi độ dày lớp tro là nhiệt có thể tăng hoặc giảm theo ý. Trong “Đại quan trà luận” đời Tống Huy Tông cũng ghi:

“Bồi trà dùng than cháy đều, lấy bảy phần tro phủ, ba phần lộ lửa…”

Đó chính là nghệ thuật điều lửa mà thợ bồi trà gọi là hỏa công (火功). Khi thưởng trà, người ta thường khen: “Trà này hỏa công cao”, hoặc “hỏa công nhẹ.” Thực ra, “hỏa công” chính là mức độ bồi trà, tức thời gian và cường độ lửa mà trà hấp thụ.

Đo nhiệt bằng bàn tay – tuyệt kỹ truyền thống

Một bí quyết cổ truyền của thợ bồi trà là dùng lòng bàn tay và mu bàn tay để cảm nhiệt.

Thầy Ngô sư phụ ở làng Thanh Sư Nham có đôi tay đã thành “nhiệt kế tự nhiên”. Ông áp lòng bàn tay vào vách rổ bồi vài giây, nói: “Khoảng hơn 80 độ.” Rồi thử lại bằng mu bàn tay: “Chính xác là 84 độ, chênh một hai độ thôi.”

Khi đo lại bằng máy đo hồng ngoại, nhiệt độ hiển thị 81°C – quả thật gần như không sai. Ông giải thích: lòng bàn tay da dày, kém nhạy; mu bàn tay có nhiều mạch máu nên cảm nhiệt chính xác hơn.

Các cấp độ hỏa công trong bồi trà

• Trà hỏa công nhẹ: khó làm, vì phải giữ được hương thanh tươi của trà. Than phải nhỏ lửa, tro phủ dày và kín để tránh cháy mất hương.
• Trà hỏa công trung bình: bồi ở nhiệt thấp, kéo dài 12 – 24 giờ. Trà sẽ đạt “túc hỏa” – độ chín tới. Lá trà nâu bóng, nước pha vàng óng hoặc nâu hổ phách, hương đá quyện vị ngọt hậu.
• Trà hỏa công cao: lửa mạnh quá mức khiến trà bị cháy xém, mùi lửa át hết hương, nước trà đậm như tương, vị đắng khét, loại này ít người uống.

Hồn di sản trong ngọn lửa than

Giữa làn khói than mờ ấm, những câu chuyện về lò bồi ở Vũ Di vẫn được truyền lại, như hơi thở âm thầm nuôi dưỡng linh hồn của vùng trà cổ. Mỗi vốc tro, mỗi nắm than, mỗi lớp lá trà xoay đều trong rổ bồi, đều là ký ức của bao thế hệ đã sống cùng hương lửa.

Đừng để những từ như than bồi, tro phủ, rổ bồi hay dấu chai tay thợ chìm vào quên lãng. Bởi trong đó không chỉ có kỹ nghệ, mà còn có đạo lý của sự kiên nhẫn, sự thuần tĩnh và tấm lòng trọn vẹn dành cho trà.

Giữ gìn bồi pháp Vũ Di, chính là giữ lại linh hồn của trà Ô Long, thứ linh hồn được nung luyện qua ngàn ngọn lửa và ngàn năm nhân tình. Khi nâng chén trà lên, nếu ta lắng lòng, sẽ thấy trong hương vị ấy có cả mùi khói than xa xưa, vị đất ấm, và nhịp thở chậm rãi của thời gian.

Chú thích:

• 焙茶 (bồi trà): là công đoạn dùng nhiệt than (hoặc nhiệt gián tiếp) để hong, sấy và định hương cho trà Ô Long, quyết định hương vị, độ chín và “vận hỏa” của trà. Đây là bước tinh túy cuối cùng trong nghệ thuật làm Nham trà Vũ Di (武夷岩茶).

Xem thêm: Trà Nhục Quế Vũ Di – “vị tướng bền nước” trong giới Nham Trà

TSTN tổng hợp và dịch