/ / / Phơi nắng – công đoạn then chốt giúp Phổ Nhĩ “càng để lâu càng thơm”

Phơi nắng – công đoạn then chốt giúp Phổ Nhĩ “càng để lâu càng thơm”

Tiêu chuẩn quốc gia GB/T22111-2008 “Sản phẩm chỉ dẫn địa lý – Trà Phổ Nhĩ” quy định nguyên liệu làm trà Phổ Nhĩ phải là trà mao (trà thô) chế biến từ giống lá to Vân Nam được phơi nắng.

Vì sao lại chọn loại trà này? Nguyên liệu có vai trò gì trong quá trình lên men – chín hóa, tạo nên hiện tượng “càng để lâu càng thơm”? Mặc dù tiêu chuẩn đã nói rõ về vùng nguyên liệu, cách sơ chế và quá trình tinh chế, nhưng nhiều người vẫn chưa hiểu lý do. Dưới đây là một vài phân tích ngắn gọn để tham khảo.

Phổ Nhĩ phải được làm từ trà giống lá to Vân Nam

Phơi nắng và sự thay đổi hương vị

Trong khi uống, người ta nhận thấy trà mao phơi nắng ban đầu hơi đắng chát. Nhưng khi cất trữ, vị sẽ dần dịu lại, chuyển sang ngọt và hậu vị phong phú hơn. Ngược lại, trà sấy khô ở nhiệt độ cao rồi bảo quản lâu trong điều kiện thoáng khí sẽ mất mùi vị, thậm chí khó uống.

Sự “chín hóa” tự nhiên của trà Phổ Nhĩ chủ yếu nhờ enzyme trong lá. Phơi nắng là khâu quan trọng vì nó làm thay đổi mạnh mẽ thành phần bên trong, tạo nền tảng cho sự biến đổi về sau.

Phơi nắng là công đoạn then chốt khiến hương vị của Phổ Nhĩ thêm ngon theo thời gian

Tác động của ánh sáng mặt trời

Ánh sáng mặt trời chứa nhiều dải sóng khác nhau. Chúng thấm vào lá, kích hoạt enzyme trong tế bào và thúc đẩy hình thành tiền chất hương. Đồng thời, ánh sáng mang nhiệt năng giúp thoát hơi nước và thay đổi cấu trúc bề mặt.

Nếu làm khô ở nhiệt độ quá cao, enzyme như polyphenol oxidase, peroxidase và catalase sẽ mất hoạt tính. Polyphenol oxidase hoạt động tốt nhất ở 20 – 40℃. Trên 60℃, enzyme này sẽ mất hoạt tính không thể hồi phục. Khi đó, quá trình biến đổi tự nhiên của hợp chất polyphenol bị chặn lại.

Phơi nắng hợp lý làm tăng hoạt tính enzyme thủy phân

Trong khi đó, nắng ấm dịu giúp giữ lại nhiều enzyme, tạo điều kiện cho sự chuyển hóa lâu dài.

Ánh sáng cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt tính enzyme:

  • Tia tử ngoại tăng cường hoạt hóa enzyme, thúc đẩy phản ứng đồng phân và quang hóa.
  • Tia hồng ngoại làm tăng nhiệt bên trong lá, giúp thoát hơi nước và kích hoạt enzyme.

Nghiên cứu cho thấy phơi nắng hợp lý làm tăng hoạt tính enzyme thủy phân, giảm tỷ lệ polyphenol/amin. Nhờ vậy, vị đắng chát giảm, chất lượng trà cải thiện.

Ngày nay, cách phơi có nhiều dạng: phơi trực tiếp dưới nắng, phơi trong nhà kính, hoặc hong nhẹ bằng lửa trước khi đem phơi.

Xem thêm: Tại sao trà Phổ Nhĩ lại có giá trị cao?

Sự hình thành hương thơm

Phơi nắng giúp loại bỏ mùi xanh ngái, đồng thời thúc đẩy enzyme oxy hóa glycoside và tiền chất hương, tạo nên hợp chất thơm. Kết quả là hương trà nghiêng về thanh khiết và hoa lá. Các hợp chất có nhiệt độ sôi cao tăng lên, còn loại có nhiệt độ sôi thấp thì giảm.

Trong trà mao phơi nắng, aldehyde và alcohol nhiều hơn so với lá đã vò. Ngoài ra, tia tử ngoại còn làm phân giải acid béo, giảm acid béo tự do, vốn là nguồn gốc tạo vị khó chịu.

Phơi nắng vừa loại bỏ mùi xanh ngái vừa tạo nên tiền chất thơm

Nghiên cứu về sự biến đổi vật chất trong quá trình phơi nắng

Để tìm hiểu quy luật biến đổi trong quá trình phơi nắng, Đái Vũ Kiều và cộng sự dùng công nghệ metabolomics trên giống lá to Vân Nam “Vân kháng số 10”. Kết quả cho thấy:

  • Lá tươi và lá đã vò có 116 chất khác biệt.
  • Lá tươi và lá đã phơi có 158 chất khác biệt.
  • Lá đã vò và lá đã phơi có 42 chất khác biệt.

Điều này cho thấy cả công đoạn vò và phơi đều quan trọng, là nền tảng cho sự chuyển hóa lâu dài của trà Phổ Nhĩ.

Trong quá trình này:

  • Catechin bị oxy hóa, đồng phân hóa và kết hợp với chất khác, nên giảm mạnh, đặc biệt catechin ester.
  • Các phản ứng polymer hóa làm tăng caffeoyl-epicatechin acid.
  • EGC, EGCG và gallocatechin nhiều nhất ở lá vò nhưng giảm sau khi phơi, chứng tỏ chúng phản ứng mạnh trong giai đoạn vò.
  • Theanine tăng từ lá tươi đến lá vò, nhưng giảm khi phơi. Có thể do:
    1. Bị ánh sáng phân giải thành glutamate và acetamide.
    2. Bị oxy hóa và kết hợp với catechin để tạo sắc tố.

Trong khâu “sao diệt men”, diệp lục gặp nhiệt phân giải thành nhiều acid amin tự do. Nhưng ở công đoạn phơi nắng, đa số acid amin được giữ lại, giúp trà mao có hương vị tươi mát đặc trưng.

Xem thêm: Bao nhiêu năm thì trà Phổ Nhĩ chín mới ngon?

Kết luận

Phơi nắng là quy trình sơ chế độc đáo của trà mao Vân Nam, phù hợp với khí hậu cao nguyên. Mối quan hệ giữa chất lượng trà và tác động quang hóa cần nghiên cứu sâu hơn để tối ưu kỹ thuật.

Hiện nay, cơ chế hình thành chất lượng trà mao phơi nắng vẫn còn ít được nghiên cứu. Nếu đẩy mạnh, đây sẽ là nền tảng vững chắc giúp trà Phổ Nhĩ phát triển bền vững.hắc chắn sẽ giúp củng cố nền tảng phát triển bền vững cho trà Phổ Nhĩ.

Tác giả:

  • Cao Lâm Thụy – Thạc sĩ ngành Trà học, Kỹ sư chính cao cấp, Giáo sư Học viện Phổ Nhĩ, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật lên men trà Phổ Nhĩ tỉnh Vân Nam, Ủy viên chuyên gia Hiệp hội Lên men Sinh học Trung Quốc, Giáo sư công nghiệp Trường Đại học Công nghiệp Tề Lỗ, người sáng lập và thực hành phương pháp chế biến trà bằng vi sinh hiện đại.
  • Trần Đan Đan – Thạc sĩ Hóa học sản phẩm thiên nhiên Đại học Vân Nam, Kỹ sư Trung tâm Kỹ thuật lên men trà Phổ Nhĩ tỉnh Vân Nam, chuyên nghiên cứu về sản phẩm lên men của trà Phổ Nhĩ và công dụng sức khỏe, tiên phong trong lý thuyết và kỹ thuật polyphenol lên men trà Phổ Nhĩ.

TSTN tổng hợp và dịch