Làm thế nào để hiểu đúng về “mùi xanh sống” trong trà Phổ Nhĩ sống?

“Mùi xanh sống” là hương đặc trưng của trà sơ chế phơi nắng làm từ giống trà lá to Vân Nam và của trà Phổ Nhĩ dạng sống mới sản xuất. Mùi này xuất phát từ đặc điểm nguyên liệu và yêu cầu kỹ thuật của công đoạn “diệt men” nên về bản chất không thể loại bỏ hoàn toàn.

Nếu tăng mạnh nhiệt độ trong công đoạn diệt men, “mùi xanh sống” sẽ giảm hoặc biến mất. Tuy vậy, trà lúc đó không còn là Phổ Nhĩ mà trở thành trà xanh. Ngoài ra, công đoạn nhào nặn và phơi sấy cũng góp phần tạo ra mức độ “mùi xanh sống”.

Theo trải nghiệm của tác giả, cách học hiệu quả nhất là kết hợp lý thuyết và thực hành. Khi thực hành nhiều, chúng ta có thể tự suy luận ra thêm nhiều kiến thức.

Với người mới học Phổ Nhĩ, dùng cụm từ “mùi xanh sống” để mô tả hương đặc trưng của trà lá to Vân Nam khá chung chung và đôi khi tiêu cực. Nếu tách bạch các khái niệm và phân loại rõ hơn, chúng ta sẽ hiểu sâu hơn về phong cách của trà sống và cảm nhận được sức hấp dẫn riêng của dòng trà cổ thụ.

Vậy hiểu đúng “mùi xanh sống” như thế nào?

1. Phân biệt mùi “trong trẻo” của trà Phổ Nhĩ sống với “mùi xanh sống”

Hương trong trẻo là đặc trưng điển hình của trà xanh, thường được mô tả như mùi đậu xanh tươi, hoặc một loại hương thanh khiết, tươi mát, dễ chịu và kéo dài.

Trà Phổ Nhĩ dạng sống do công nghệ sản xuất gần với trà xanh nên hương đầu tiên và rõ nhất khi nếm trà mới chính là hương trong trẻo. Tuy nhiên, hương này của Phổ Nhĩ không đậm và phong phú như trà xanh cùng cấp, mà thanh, tinh tế và mềm mại hơn.

Còn “mùi xanh sống” là cảm nhận tổng hợp về mùi và vị của trà sống mới, gồm cả yếu tố khứu giác và vị giác. Vì vậy không được nhầm giữa hương trong trẻo và “mùi xanh” trong “mùi xanh sống”.

Xem thêm: Phổ Nhĩ để bao lâu thì ngon? Khám phá bí mật “lão trà”

2. Giới thiệu khái niệm “tạp khí” và phân loại chi tiết

Tạp khí là những mùi khó chịu không thuộc hương vốn có của trà. Trong Phổ Nhĩ sống mới, tạp khí thường gặp gồm tạp khí xanh, tạp khí sống, tạp khí đất và tạp khí tanh.

Tạp khí chia thành:

• Tạp khí tiêu tán được: sẽ giảm dần hoặc biến mất theo thời gian do quá trình lão hóa tự nhiên (oxy hóa).
• Tạp khí kéo dài: không giảm hoặc rất khó giảm theo thời gian.

Các loại tạp khí:

• Tạp khí xanh: giống mùi cỏ tươi hoặc lá xanh bị vò nát, hơi khó chịu. Đây là chỉ số trung tính hơi tích cực. Hình thành từ chlorophyll và phức hợp protein-chlorophyll. Khi phân hủy trong quá trình lão hóa, chúng chuyển hóa thành các thành phần tạo hương mới như hương trong trẻo hoặc hương khác.
• Tạp khí sống: mùi khó chịu của trà chưa lão hóa. Nó hơi giống mùi của các loại hạt cận nhiệt đới chưa chín (ví dụ hạt dẻ tươi). Cũng là chỉ số trung tính hơi tích cực, là tạp khí tiêu tán được.
• Tạp khí đất: mùi đất trong trà. Đây là chỉ số tiêu cực, thường đến từ đất trồng hoặc môi trường canh tác. Là tạp khí kéo dài, không thể loại bỏ.
• Tạp khí tanh: mùi tanh trong trà. Trà Phổ Nhĩ sống mới hiếm khi xuất hiện mùi này. Có thể liên quan đến thổ nhưỡng hoặc nguồn nước. Cũng là tạp khí kéo dài, không biến mất. Cần phân biệt tạp khí tanh với mùi tanh thuộc nhóm dị mùi (ngoại lai).

Xem thêm: Phổ Nhĩ có mùi khói hay vị nhạt như nước, còn uống được không?

Tác giả cũng từng nghe người uống trà mô tả một số trà Phổ Nhĩ sống có mùi nước vôi loãng. Tác giả thử phân tích: do pH đất cao? Hàm lượng canxi lớn? Hay từng dùng thuốc trừ cỏ? Cuối cùng cũng không có kết luận, chỉ biết “haha, đọc sách còn ít”.

Ngoài ra, nếu trà khô có tạp khí tiêu tán được nhưng trong nước trà không còn mùi lạ, thì được xem là không có tạp khí.

3. Phân biệt tạp khí và dị mùi

• Tạp khí: mùi khó chịu vốn có từ bản thân nguyên liệu hoặc quy trình chế biến.
• Dị mùi (ngoại lai): mùi khó chịu do quá trình chế biến – vận chuyển – bảo quản không đúng, khiến trà hấp thụ mùi từ bên ngoài.
  Ví dụ: mùi mốc, mùi khói, dầu mỡ, rau sống, mùi tanh lạ, mùi axit chua, mùi hóa chất,…

Qua phân tích trên, hy vọng chúng ta đã có cái nhìn toàn diện hơn về “mùi xanh sống” của trà Phổ Nhĩ dạng sống. Những chia sẻ này chỉ là phần hiểu biết và trải nghiệm của tác giả, chắc chắn chưa đầy đủ và còn có sai sót, rất mong nhận được góp ý bổ sung.

TSTN tổng hợp và dịch