Uống Nham trà thì nhất định phải nói đến “Tam Khâm Lưỡng Giản”

Uống Nham trà mà không nhắc đến Tam Khâm Lưỡng Giản thì quả là thiếu sót. Đây là vùng lõi địa mạch tạo nên danh tiếng bất hủ của Nham trà Vũ Di. Những dòng trà Ô Long đặc hữu này mọc trên các vách đá dựng đứng của Vũ Di Sơn (Phúc Kiến), nơi thổ nhưỡng và khí hậu hội tụ đủ yếu tố hiếm có.

Trong vô số danh tùng của vùng núi này, có thể kể đến Đại Hồng Bào, Thủy Tiên, Kỳ Chủng, Nhục Quế và nhiều giống cổ trứ danh khác. Đại Hồng Bào vẫn được xem là biểu tượng hoàn mỹ nhất. Tử Sa Trân Ngoạn sẽ cùng bạn bước vào hành trình khám phá thế giới huyền diệu ấy.

Sơn tràng – yếu tố quyết định chất lượng

“Tam Khâm Lưỡng Giản” thường dùng trên thị trường chỉ khu vực lõi nhất trong danh thắng Vũ Di:

• Ba “khâm”: Huệ Viện Khâm, Ngưu Lan Khâm, Đại Khâm Khẩu
• Hai “giản”: Lưu Hương Giản, Ngộ Nguyên Giản

Trà thực sự sinh trưởng trong các khu này vô cùng hiếm. Ví dụ: Ngưu Lan Khâm chỉ sản xuất hơn 500 kg/năm, phần lớn không bán ra thị trường.

Theo ông Lưu Quốc Anh – truyền nhân kỹ nghệ Đại Hồng Bào (di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia), vùng sơn tràng lõi thực tế còn rộng hơn Tam Khâm Lưỡng Giản. Nó bao gồm cả Cửu Long Khê, nơi sản sinh Đại Hồng Bào nguyên thủy. Với người uống phổ thông, chỉ cần phân biệt chính nham – bán nham là đủ, vì sự khác biệt giữa các “khâm – giản” rất tinh vi, ngay cả chuyên gia cũng khó tách bạch tuyệt đối.

Xem thêm: Trong Nham Trà, “chính nham”, “bán nham”, “châu trà” và “ngoại nham” nghĩa là gì?

Nham vận – “Hương cốt đá” độc nhất của Nham trà

Lục Vũ trong Trà Kinh từng viết:

“Thượng giả sinh loạn thạch, trung giả sinh lịch nhương, hạ giả sinh hoàng thổ.”

Câu nói này chỉ nguồn gốc của hương hoa và vận đá – nét đặc trưng của Nham trà. Điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu tại Vũ Di tạo nên hương vị được gọi là nham vận. Người uống lâu năm miêu tả nham vận bằng bốn chữ: Hương – thanh – cam – hoạt.

Theo Tiêu chuẩn Quốc gia GB/T18745-2006:

Nham vận = Nham cốt hoa hương.

Các danh gia đều đồng thuận:

• Đó là hương đất Vũ Di, thứ không thể tái tạo ở nơi khác.
• Dư vị ngọt sâu, dài lâu, răng lợi còn lưu hương.
• Muốn có nham vận, phải hội đủ: hương giống rõ, nước trà mang hương, hậu vị dài.

Kỹ nghệ chế tác không thể sao chép

Nham trà Vũ Di nổi bật không chỉ nhờ sinh thái ưu đãi mà còn vì kỹ nghệ chế tác truyền thống. Kỹ nghệ này hình thành cuối đời Minh, hoàn thiện đầu đời Thanh và được kế thừa đến nay.

Toàn bộ quy trình truyền thống gồm 10 công đoạn, liên kết chặt chẽ và không thể thiếu. Những bước then chốt quyết định chất lượng trà như héo, lắc xanh, làm thanh, sao – vò kép, và sấy lửa đều đòi hỏi kỹ năng bậc thầy.

Quy trình chi tiết:

Hái → Héo → Làm thanh → Diệt men → Vò → Sơ hỏa → Quạt sàng – nhặt → Tái hỏa → Phân loại → Tập đống → Hầm hỏa → Đóng gói.

Xem thêm: Vì sao Nham trà Vũ Di cần được sấy và tái sấy?

Trong đó, lắc xanh là công đoạn tinh vi nhất. Lá trà xoay nhẹ theo đường xoắn ốc, tạo ma sát và giúp polyphenol oxy hóa từ từ. Nhờ đó, hình thành màu “lá xanh viền đỏ” đặc trưng.

Tùy thời tiết, giống trà và độ non già của lá, nghệ nhân phải tinh chỉnh từng động tác, gọi là “xem lá mà làm, xem trời mà làm”. Thông thường cần 66 – 8 lần lắc, kéo dài 6 – 12 giờ. Chính sự tỉ mỉ này là nền tảng tạo nên “nham cốt hoa hương”, tinh túy sâu thẳm của Nham trà Vũ Di.

Kỹ nghệ Đại Hồng Bào đã được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể cấp Quốc gia. Những bí pháp như “hai phơi hai hong” hay “sấy lâu lửa thấp” phụ thuộc hoàn toàn vào khí hậu Vũ Di, nên gần như không thể sao chép trọn vẹn ở nơi khác.

Đặc trưng tiêu biểu của Nham trà

Trà Ô Long của hai vùng Mân Nam và Mân Bắc (Phúc Kiến) có ngoại hình khác nhau. Trà Mân Nam có dạng xoắn cuộn, còn trà Mân Bắc có dạng sợi thẳng, đều có độ bóng nhất định. Những loại trà thô rời, xơ xác, cuộn không chặt, màu xỉn và thiếu độ bóng thường bị xếp vào loại trung hoặc kém.

Khi đánh giá ngoại hình, cần xem trà có đồng đều hay không, có sạch sẽ hay lẫn tạp chất như cuộng, lá vụn hay bột trà. Một cách nhận biết khác là bóp nhẹ một nắm trà: trà nặng tay thường tốt, trà nhẹ tay thường kém.

Dấu hiệu nhận biết Nham trà Vũ Di chuẩn

Nham trà đạt chuẩn có sợi trà mập, xoắn chặt, đều và hơi cong như “đầu chuồn chuồn”. Mặt sau lá có lớp sần giống da ếch. Khi pha, nước trà chuyển vàng cam, lá nở đều, sáng đẹp, viền lá đỏ son hoặc có điểm đỏ. Phần thịt lá giữa xanh vàng, gân lá vàng nhạt. Trà đúng chuẩn bền nước khi pha.

Ngược lại, trà giả hoặc trà chất lượng thấp thường nhạt vị, thiếu “vận” và có màu sắc khô tối ngay từ đầu.

Đối tượng phù hợp và công hiệu

Mỗi loại trà đều có nhóm người phù hợp riêng. Nếu uống trà không theo thể trạng, có thể gây ra một số khó chịu.

Ví dụ:

• Trà xanh chứa nhiều polyphenol và caffeine, có tính kích thích dạ dày. Người tiêu hóa yếu chỉ nên uống ít và tránh uống lúc đói để không bị “say trà”. Họ có thể chọn hồng trà để ấm bụng hoặc pha thêm sữa, đường đỏ.
• Trà hoa phù hợp với phụ nữ, nhất là giai đoạn trước – sau kỳ kinh hoặc khi vào thời kỳ mãn kinh, giúp giảm cảm giác bứt rứt.
• Trà Phổ Nhĩ sau quá trình lên men trở nên ôn hòa, giúp tiêu mỡ, thích hợp với người ăn nhiều thịt.
• Nham trà Vũ Di có tác dụng tốt trong việc giảm mỡ máu, hỗ trợ tiêu hóa, và cũng rất thích hợp uống khi thức khuya vì giúp tỉnh táo, giảm mệt mỏi.

Nhiều người lo Nham trà “gây nóng”, dễ sinh nhiệt. Nhưng theo Bản Thảo Cương Mục Thập Di: trà vốn tính hàn. Quá trình sao lửa và lên men chỉ làm giảm bớt tính lạnh chứ không khiến trà trở nên nóng. Với Nham trà, sau thời gian “tán hỏa”, tính chất trở nên ôn hòa, dễ uống, không gây bốc hỏa như nhiều người lầm tưởng.

Kết luận

Vị thế của Nham trà Vũ Di được tạo nên từ sơn tràng độc nhất vô nhị, nham vận không thể tái tạo, kỹ nghệ chế tác di sản và dòng danh tùng quý hiếm. Hiểu Tam Khâm Lưỡng Giản, nắm rõ nham vận và trân trọng kỹ nghệ truyền thống sẽ mở ra cánh cửa bước vào thế giới thâm sâu của Nham trà – một tinh hoa được kết tinh bởi đá núi, thời gian và trí công của người làm trà.

TSTN tổng hợp và dịch