Vì sao Nham trà Vũ Di cần được sấy và tái sấy?

Giữa vùng núi Đan Hà hùng vĩ của Phúc Kiến, Nham trà Vũ Di từ lâu được tôn xưng là linh hồn của văn hóa trà Trung Hoa. Thuộc dòng trà Ô Long Vũ Di trứ danh, loại trà này xưa kia từng là cống phẩm tiến vua, biểu tượng của sự tinh khiết và quý hiếm. Người xưa vẫn truyền nhau câu nói:

“Nham trà lâu năm quý như vàng.”

Không chỉ vì hương vị đặc biệt, mà còn bởi nghệ thuật sấy và tái sấy (phục phối) tinh vi – yếu tố then chốt giúp trà đạt độ chín hương hoàn hảo, giữ bền phẩm chất qua năm tháng.

1. Nguyên lý sấy trà

Trong chế biến Nham trà Vũ Di, công đoạn sấy giữ vai trò sống còn. Nhiệt độ càng cao, lượng tinh dầu và hương chất bay hơi càng lớn, khiến hương vị bị tổn thất. Do đó, người làm trà phải khéo léo giảm nhiệt xuống mức thấp nhất có hiệu quả, vừa giúp lá trà khô đều, vừa bảo toàn tinh chất tự nhiên.

Quy trình sấy thường gồm hai giai đoạn:

• Giai đoạn đầu: dùng luồng khí nóng mạnh để diệt enzyme và vi sinh, chấm dứt quá trình lên men.
• Giai đoạn sau: hạ nhiệt, sấy chậm và đều để thành phần bên trong lá trà ổn định.

Nếu làm khô quá nhanh, nước bên trong chưa kịp thoát hết, các phản ứng hoá học sẽ tiếp tục diễn ra âm ỉ, khiến vị trà kém thanh, chất lượng giảm, thậm chí dễ mốc khi bảo quản. Vì Nham trà quý ở chỗ có thể cất giữ lâu năm, nên công đoạn “phục phối” (tái sấy) càng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng.

2. Ý nghĩa của việc sấy trong chế biến Nham trà

Khi thưởng Nham trà, người ta thường nhắc đến “hỏa khí, tức là quá trình sấy bằng nhiệt lửa than. Vậy “hỏa khí” là gì và tại sao cần có? Liệu đó chỉ là công đoạn làm khô thông thường? Hỏa khí có ảnh hưởng gì đến phẩm chất trà?

(1) Loại bỏ nước

Nếu trà thành phẩm còn nhiều ẩm, hương vị sẽ nhạt và thấp, khi bảo quản dễ “hồi xanh” (trở lại vị tươi, chát sống) hoặc mốc. Nước càng nhiều, vi sinh vật càng dễ sinh sôi. Khi được làm khô và tạo hình chặt, trà sẽ dễ pha hơn, vị ổn định và đậm đà.

(2) Quá trình sấy

Trong suốt quá trình sấy trà, lá trà trải qua ba giai đoạn biến đổi rõ rệt:

• Giai đoạn đầu: Lá có màu xanh pha viền đỏ, nước trà vàng ngả xanh. Vị gắt, hương hoa nhẹ xen lẫn mùi xanh tươi, giống mùi cỏ non hoặc đất ẩm sau mưa.
• Giai đoạn giữa: Màu lá chuyển nâu, nước trà vàng ngả đỏ, hương hoa nổi rõ, vị xanh mất đi, xuất hiện mùi chín.
• Giai đoạn cuối: Lá nâu đen, nước trà cam đỏ, hương chín hòa quyện với hương đặc trưng của giống trà. Ban đầu còn mùi hỏa nhẹ, sau một thời gian sẽ dịu lại, vị trở nên êm và tròn.

(3) Ổn định phẩm chất

Lá trà sau khi hái vẫn tiếp tục biến đổi sinh hóa. Vì vậy, cần chế biến ngay sau thu hoạch để hướng sự biến đổi đó theo chiều có lợi, làm trà trở nên ngon hơn. Đến bước cuối cùng, sấy hoàn thiện – trà được ổn định về hương vị và thành phần, mất khả năng tự biến đổi, nhờ đó có thể bảo quản lâu mà không đổi vị. Nhờ vậy, trà Vũ Di càng để lâu càng dày hương, ngọt hậu và có giá trị dược dụng cao.

Xem thêm: Tinh hoa nghệ thuật bồi trà bằng than của Nham trà Vũ Di

3. Nguyên lý của sấy và tái sấy

Công đoạn sấy đầu tiên giúp định hình dáng trà, ổn định hương vị và ngăn ngừa ẩm mốc. Tuy nhiên, để đạt phẩm chất cao nhất, Nham trà Vũ Di còn trải qua một bước tinh luyện đặc biệt – tái sấy (phục phối).

Mục tiêu của quá trình này là:

• Tăng độ ngọt và độ trong của nước trà.
• Làm hương thơm thêm sâu và bền.
• Giúp trà ổn định, có thể bảo quản hàng năm mà hương vị vẫn giữ nguyên.

Dưới tác dụng của nhiệt, các thành phần trong lá trà tiếp tục chuyển hóa. Tannin giảm, đường tự nhiên tăng, tạo nên vị ngọt hậu – đặc trưng khó lẫn của Nham trà.

4. Tái sấy (phục phối)

(1) Nhiệt độ khi tái sấy

Phục phối sử dụng nhiệt thấp hơn so với lần sấy đầu. Khi than hồng đã dịu, khoảng 100 – 120°C, người thợ bắt đầu tái sấy. Với trà đầu vụ hoặc giống Thủy Tiên, nhiệt có thể tăng nhẹ để làm bền hương.

Bậc trà sư có câu:

“Hỏa cao thì trà bền, hương sắc ổn định, ít biến chất.”

Điều cốt yếu là giữ lửa ổn định, tránh cháy xém, giúp hương trà phát triển tự nhiên và cân bằng.

(2) Lượng trà mỗi mẻ

Đối với trà thượng phẩm như Đơn Tùng hoặc Ô Long, người thợ lót bốn tờ giấy dày dưới sàng để giảm sức nóng trực tiếp. Mỗi tờ chứa khoảng 5 – 6 lạng trà, tổng cộng chừng 1 cân 4 lạng. Giấy này giúp lá trà không cháy đen, giữ được màu đẹp và hương nguyên bản.

Với các loại trà phổ thông như Thủy Tiên, có thể không cần lót giấy, chỉ cần rải dày khoảng 3 cm. Mỗi ngày, một lò có thể tái sấy khoảng mười mẻ. Công việc đòi hỏi tay nghề chính xác và sự kiên nhẫn tuyệt đối.

(3) Thời gian tái sấy

Tùy nhiệt độ và độ dày của trà, thời gian phục phối thường kéo dài từ 1 – 2,5 giờ cho mỗi mẻ. Người thợ phải liên tục điều chỉnh than, quan sát màu lá và mùi hương tỏa ra để xác định thời điểm hoàn hảo.

Xem thêm: Giải thích chi tiết về kỹ thuật bồi hỏa trà Ô Long

Kết luận

Toàn bộ quá trình sấy và tái sấy Nham trà Vũ Di là sự hòa hợp giữa nhiệt, thời gian và tâm pháp. Người thợ trà không chỉ “làm khô” lá, mà đang thực hành một nghệ thuật dưỡng hỏa – nơi từng hơi lửa, từng làn khói đều được kiểm soát đến độ vi tế.

Khi hương “hỏa khí” đã hòa tan trong trà, vị thanh hòa quyện cùng hương sâu, đó là lúc Nham trà Vũ Di đạt đến cảnh giới hoàn mỹ: trà chín hương sâu, vị tròn hậu ngọt, lưu hương bền bỉ theo năm tháng.

TSTN tổng hợp và dịch