Đằng sau hương vị trà Ô Long là gì?
Để có một chén trà Ô Long thơm dịu và hậu ngọt sâu, mỗi chiếc lá phải trải qua hành trình đầy công phu. Không chỉ là hái và sao, đó là sự phối hợp nhịp nhàng giữa kỹ thuật và cảm quan. Mỗi công đoạn đều ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Vậy, đằng sau hương vị ấy là gì? Tử Sa Trân Ngoạn mời bạn khám phá.
Tổng quan quy trình chế biến
Quy trình chế biến trà Ô Long gồm các bước chính: thu hái, phơi héo, làm héo tĩnh, lắc trà, diệt thanh, vò trà, và sấy khô. Mỗi vùng sản xuất áp dụng kỹ thuật riêng, tạo nên phong cách độc đáo:
- Ô Long Mân Bắc: Phơi héo mạnh, lắc nhẹ, lên men sâu, tạo vị đậm, hương trái cây.
- Ô Long Mân Nam: Phơi héo nhẹ, lắc mạnh, lên men nhẹ, mang hương hoa thanh thoát.
- Ô Long Quảng Đông: Gần giống Mân Nam, chú trọng lắc trà để tăng hương.
- Ô Long Đài Loan: Lên men sâu, kết hợp nướng, cho màu cam vàng, vị ngọt hậu.
Do kỹ thuật làm héo và làm thanh khác nhau, mỗi vùng sản xuất có cách kiểm soát riêng biệt, từ đó hình thành các phong cách phẩm chất khác nhau. Việc chế biến trà Ô Long cần đặc biệt chú ý đến việc chọn đúng giống trà phù hợp và tiêu chuẩn hái đặc biệt, thì mới phát huy hết hiệu quả của kỹ thuật chế biến và tạo ra sản phẩm chất lượng cao. Thông thường, trà thành phẩm nên được kiểm soát để giữ lại khoảng 70% hàm lượng polyphenol ban đầu.
Quy trình chế biến chi tiết
1. Thu hái
Khác với nhiều loại trà khác, trà Ô Long được hái theo tiêu chuẩn “lá mở” – khi búp trà đã bung nở hoàn toàn và các lá đạt độ trưởng thành nhất định. Thường hái 2 – 4 lá một búp, đây là giai đoạn lá trà tích tụ dồi dào các hợp chất nội sinh, tạo nền tảng cho hương vị phong phú sau này.
Việc hái đúng thời điểm là yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến phẩm chất trà. Lá non quá sẽ thiếu hương, lá già quá lại mất độ ngọt dịu. Người hái trà giỏi luôn biết chọn đúng “khoảnh khắc vàng” của lá.
2. Phơi trà
Lá trà tươi được trải mỏng trên mâm tre (đường kính 90-110 cm) và phơi dưới nắng nhẹ để làm héo. Công đoạn này giảm 5 – 15% trọng lượng lá, làm bay mùi cỏ tươi, khơi dậy hương thơm thanh nhẹ – nền tảng cho đặc trưng của trà Ô Long. Lá được đảo nhẹ, tránh chồng lấn hoặc tổn thương, đảm bảo mất nước đồng đều.
Mức độ phơi héo tùy giống trà:
- Bao Chủng Đài Loan: Phơi nhẹ, giảm trọng lượng 5 – 6%.
- Thiết Quan Âm An Khê: Giảm 7 – 10%.
- Nham trà Vũ Di: Giảm 12 – 15%.
Quá trình phơi héo kích thích phản ứng sinh hóa, định hình hương vị độc đáo của Ô Long, là bước đầu tiên không thể thiếu trong chế biến.
3. Làm héo tĩnh
Sau phơi héo, lá trà được đặt trong phòng mát, thoáng khí để tiếp tục mất nước. Công đoạn này giúp lá mềm hơn, chuẩn bị cho lắc trà. Thời gian làm héo tĩnh phụ thuộc vào thời tiết và giống trà, thường kéo dài 2 – 4 giờ.
4. Lắc trà
Lắc trà là công đoạn cốt lõi trong chế biến trà Ô Long, kích thích bán lên men (10-70%) để tạo nên đặc trưng “lá xanh viền đỏ” và hương vị đa tầng. Lá trà được lắc trong rổ tre hoặc máy, xen kẽ với nghỉ tĩnh, kéo dài 8 – 16 giờ. Quá trình này thúc đẩy thủy phân glycoside và oxy hóa enzym chậm, định hình hương thơm thanh tao, vị ngọt hậu.
Kỹ thuật lắc trà
Nguyên tắc “xem lá mà lắc” yêu cầu điều chỉnh theo giống trà và thời tiết:
- Giống lá to, cành dày (Thủy Tiên, Mai Chiếm): Hàm lượng nước cao, dễ lên men. Lắc nhẹ, trải mỏng, nghỉ lâu để nước thoát dần, tránh lên men quá mức.
- Giống lá mỏng, cuống nhỏ (Hoàng Đan): Ít nước, khó lên men. Trải dày, phơi ngắn để giữ độ ẩm.
- Giống lá dày, sáp cao (Thiết Quan Âm): Khó lên men. Lắc mạnh, nhiều lần để kích thích oxy hóa.
Điều kiện thời tiết:
- Ẩm lạnh: Lắc nhẹ, trải mỏng ban đầu; sau lắc mạnh, trải dày.
- Nóng ẩm: Lắc nhẹ, trải mỏng, phơi ngắn để tránh lên men quá.
- Khô lạnh: Trải dày, phơi ngắn để giữ nước.
Nguyên tắc lắc:
- Số vòng lắc, độ dày lá trải, thời gian nghỉ tăng dần.
- Lần lắc cuối có thể chất đống lá (trừ trời nóng ẩm) để tăng nhiệt, đẩy nhanh lên men.
Lỗi cần tránh:
- Lắc thiếu: Trà giữ mùi sống, hương xanh.
- Lắc quá: Hương kém, nước đỏ sậm, vị nhạt.
Lắc trà đồng thời kích thích bán lên men (10 – 70%), quyết định phong cách trà:
- Lên men nhẹ (10 – 20%): Màu vàng xanh, vị tươi mát, gần trà xanh (Văn Sơn Bao Chủng, Thiết Quan Âm).
- Lên men sâu (30 – 70%): Màu cam vàng, hương trái cây, vị ngọt hậu (Đông Đỉnh Ô Long, Vũ Di Nham Trà).
Tần suất, tốc độ và thời lượng của thao tác lắc trà sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và mùi thơm của thành phẩm. Người chế biến cần có kỹ năng và kinh nghiệm cao để điều tiết chính xác.
5. Diệt men
Sau khi lên men đạt chuẩn, trà được đưa vào chảo nóng hoặc máy sấy nhiệt độ cao để diệt men. Mục đích là chấm dứt hoạt động enzyme, ổn định màu – hương – vị đã đạt được.
Quá trình được thực hiện với nhiệt độ cao rồi giảm dần, sử dụng phương pháp sao trước, rồi xóc sau. Nhiệt độ trong nồi sao thường từ 280℃ – 300℃, thời gian khoảng 3 – 5 phút, lượng trà trong mỗi mẻ sao là từ 6 – 8 kg, tốc độ quay của máy sao trà là 25 – 35 vòng/phút.
Thời điểm diệt men rất quan trọng:
- Làm sớm quá → hương thơm chưa kịp phát triển, dễ sinh mùi thô, sống.
- Làm muộn quá → trà mất nước quá nhiều, khó tạo hình, màu sắc và hương thơm kém.
6. Vò trà
Vò trà là một bước quan trọng trong quy trình tạo hình của trà Ô Long. Sau khi được vò sơ và định hình bước đầu, lá trà tiếp tục được vò để tạo nên dáng xoắn chặt, chắc đều đặc trưng. Quá trình này thường kết hợp giữa sấy khô và tạo hình, lặp lại từ 2 đến 4 lần.
Các phương pháp vò trà bao gồm:
Vò trà thủ công
- Lần vò đầu (sơ vò): Lá trà sau khi vò lần đầu được sấy đến 70 – 80% độ khô. Khi còn nóng, lấy khoảng 0,5kg trà cho vào khăn vải trắng, túm bốn góc khăn, lắc đều rồi vặn chặt. Đặt lên ghế vò, dùng tay ép, nắn, lăn đều trong 2–3 phút. Trong lúc vò, mở khăn 1–2 lần để đảo đều. Sau đó, buộc cố định, để một lúc, rồi tháo ra, gỡ tơi, sàng vụn và sấy lại.
- Lần vò lại: Thực hiện tương tự như lần đầu. Lần vò cuối cùng sẽ giữ nguyên khối trà trong thời gian dài hơn, gọi là “định hình”. Kết thúc định hình, trà được tháo ra và sấy khô ngay để giữ ổn định hình dạng.
Vò trà bằng máy
Có thể sử dụng máy vò trà chuyên dụng để thay thế thao tác thủ công. Cách vận hành tùy thuộc vào từng loại máy, có thể khác nhau về thời gian và lực vò.
- Vò sơ bộ: Lá trà sau khi sao diệt men sẽ được cho vào máy vò đơn động kiểu 58. Mỗi mẻ khoảng 10 – 12 kg, vò trong 6 – 8 phút ở tốc độ 59 – 60 vòng/phút. Trong quá trình vò, sẽ có một lần “giải khối” – tức là bung tơi trà ra rồi tiếp tục vò lại.
- Vò lại (bao vò): Sau khi sấy sơ bộ, trà được “bao lại” – tức là bọc trong vải và vò tiếp để hoàn thiện hình dáng cuộn xoắn. Quá trình này thường thực hiện bằng máy vò chuyên dụng, quay ở tốc độ 50 – 60 vòng/phút. Đây là giai đoạn then chốt, quyết định độ chặt, độ xoắn và hình thức cuối cùng của sợi trà.
7. Sấy khô
Sấy là công đoạn cuối cùng trong chế biến trà Ô Long, có vai trò ổn định hình dáng, phát triển hương vị và giảm độ ẩm để bảo quản được lâu. Đặc điểm của công đoạn này là sử dụng nhiệt độ thấp, trải trà dày và sấy trong thời gian dài.
Trong phương pháp thủ công truyền thống, người ta sử dụng giỏ tre sấy trà. Các bước thực hiện bao gồm:
- Sấy mở đầu (sấy hở): Trà được cho vào giỏ sấy và sấy ở nhiệt độ 70 – 80°C trong khoảng 1 giờ.
- Sấy nửa kín: Đặt nắp đậy một nửa lên giỏ, hạ nhiệt độ xuống 50 – 60°C. Cách làm này giúp giữ lại hương trà và thúc đẩy quá trình bay hơi phần nước còn lại.
- Sấy kín: Sau khoảng 1 giờ, khi trà đã khô và bắt đầu tỏa hương, đậy kín giỏ hoàn toàn để tiếp tục sấy ở chế độ kín.
Toàn bộ quá trình sấy kéo dài khoảng 3 giờ.
- Đối với trà cao cấp, cần giữ nhiệt độ thấp để bảo tồn hương thơm tinh tế. Với trà phẩm cấp thấp hơn, dùng nhiệt độ cao hơn để tạo ra hương “lửa” đặc trưng.
- Đối với trà tinh chế, thường sử dụng ba máy sấy đã được cải tiến, vận hành liên tục, mỗi máy chạy 1 giờ, tổng cộng 3 giờ sấy liên tiếp.
Trải qua từng công đoạn vò, sấy tỉ mỉ, mỗi búp trà Ô Long trở thành kết tinh của kỹ nghệ truyền thống: dáng chặt xoắn, sắc bóng đẹp, hương thanh thoát, vị dày và hậu ngọt kéo dài – một trải nghiệm tinh tế cho người yêu trà.
Xem thêm: Trà Ô Long có tác dụng gì? Khám phá ngay!
Kết luận
Trà Ô long là sự kết hợp tuyệt mỹ giữa kỹ thuật của trà xanh và chiều sâu của trà đen. Quy trình chế biến cầu kỳ với hàng chục công đoạn tỉ mỉ, mỗi bước đều ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất cuối cùng của trà. Chính nhờ sự công phu ấy, Ô long xứng đáng là một nghệ phẩm sống động mang trong mình tinh hoa đất trời và bàn tay con người.
By TSTN